La Thaïlande n’a jamais été colonisée et c’est librement que les influences chinoise, indienne, et malaise, leurs techniques et épices ont été habilement triées et adaptées pour donner une cuisine très originale, tout à fait différente de ses voisines, étonnante par la subtilité de ses parfums, par le raffinement de sa présentation et surtout par sa modernité.
L’ail, la coriandre, la citronnelle sont le trio infernal de la cuisine thaïe.

Épices et herbes les plus usitées

• citronnelle (takrai)
• ail
• oignon
• gingembre (khing)
• poivre
• carvi
• cumin
• basilic (plusieurs variétés dont le bai horappa, le bai mangluk, le bai krapau)
• curcuma (kamin)
• macis (dawk chand)
• feuilles et graines de coriandre (pak chii)
• clous de girofle
• cardamome (kravan)
• tamarin (mak kam)
• paprika
• noix de coco
• lait de coco (gatih)
• cacahuètes
• cannelle
• petit, grand et faux galanga (khar et kencut)
• gingembre aromatique moulu
• tamarin
• feuilles de pandanus (theoy)
• feuilles de curry (bai karee)
• champignons chinois parfumés séchés (heu hune)
• champigons noirs (mu err)
• champignons chinois de bois séchés
• sauce de soja ( nam si lah) claire
• sauce de soja épaisse
• graines de lotus (med bua)
• menthe poivrée
• piments séchés et frais, poudre et huile de piment (prik kie nuu, petits, très forts, prik shii faah (plus gros moins forts)
• citron vert (manao)

Nota: * Feuilles de laitue séchées (dried lettuce leaves, tung chai) :
Elles sont vendues en pot dans les magasins asiatiques.

* Sauce de poisson (nampla, fish sauce):
Indispensable pour cuisiner thaï. Elle est utilisée dans la préparation des plats et comme sauce seule ou mélangée à du citron, de l'ail, du piment, etc., pour faire toutes sortes d'assaisonnements. Elle est faite avec de petits poissons que l'on sale et que l'on fait sécher au soleil. Ils sont écrasés au pressoir, puis le suc recueilli est filtré et mis en flacons. Nous connaissons mieux cette sauce qui sent l'anchois sous son nom vietnamien de nuôc-mam. Il y en a beaucoup de variétés dans toute l'Asie du Sud Est et les amateurs asiatiques reconnaissent leur provenance. Le nampla, la version thaïlandaise que l'on trouve dans les épiceries asiatiques a un goût moins prononcé, plus délicat que le nuôc mam. Le nampla est très riche en oligo-éléments: fer, iode, magnésium, en vitamines B et en sel azoté. Il remplace le sel dans de nombreux plats. La sauce de poisson s'oxyde facilement au contact de l'air. Veillez à ce que le flacon soit bien bouché.

* Pâte de crevettes (kapi, shrimp paste):
Les Thaïlandais tout comme leurs voisins birmans raffolent de ce kapi à l'odeur très prononcé. Faites un essai avant de l'utiliser, d'autant qu'elle peut être, soit cuisinée avec les autres ingrédients, soit ajoutée après coup. Dans tous les cas de figure elle doit être frite ou grillée avant toute utilisation. Avant de l'utiliser, enveloppez-la dans une feuille d'aluminium et faites chauffer quelques minutes à four préchauffé moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une coloration brune. Si vous n'en aimez pas le goût, qui est très fort, comme un extrait de viande, servez à part ou omettez-la. Les marchés thaïs regorgent de différents kapis, certains roses pâles, d'autres très bruns, certains souples, d'autres très durs. On en trouve de toute prête sous conditionnement plastique dans les épiceries asiatiques. sous le nom de kapi, ou sous le nom indonésien de trassi ou le malais de blachan. Pour la conserver, pas besoin de la mettre au réfrigérateur, mais transférez-la dans un récipient qui ferme bien pour que son goût ne se propage pas aux autres aliments.

* Têtes de crevettes (hua kung, shrimp heads):
Elles sont vendues en bouteilles avec de l'huile sous l'étiquette "Shrimp Paste With Bean Oil", pâte de crevettes à l'huile de haricot.

* Poisson en conserve (pla rah): A base d'anchois ou de tout petits poissons, il est vendu en pot dans les épiceries asiatiques. Il donne un goût de poisson très prononcé à tous les plats.