La cuisine des Philippines a un caractère très original, elle est à la croisée de l'Occident et de l'Orient. Les Espagnols y ont débarqué au 16e siècle et sont restés pendant 400 ans. Les Malais étaient déjà installés dans les îles au 14e siècle. Malais, Indonésiens, Japonais et Chinois ont fréquenté ou se sont installés dans ses ports et ont eux aussi laissé leur influence.
Le vinaigre de cidre que l’on trouve dans les viandes préparées à l’adobo, les plats à l’escabèche sont un héritage espagnol, adapté aux produits et aux goûts locaux

Épices et herbes les plus usitées

• ail
• oignons
• gingembre
• coriandre fraîche
• annatto ( graines de rocou)
• feuilles de laurier
• poivre noir
• paprika
• tamarin
• safran
• curcuma
• lait de coco
• noix de coco
• champignons chinois séchés
• citron vert
• zeste et jus d'une variété locale de citron, le calamansi *

Autres aromates et condiments

• vinaigre
• bagoong, sauce de crevettes bagoong, moins forte qu’en Thaïlande ou Birmanie
• misu (fromage de soja salé)
• patis, sauce de poisson moins forte qu’en Thaïlande ou Birmanie
• huile d'olive

Nota:

* Calamansi:
Le calamansi ou lime musquée, juteux et amer, tout petit, tout rond avec une peau verte virant au jaune à maturité, est le Citrus microcarpa. Son zeste et son jus sont très utilisés comme condiment en cuisine et pour parfumer le thé aux Philippines, en Malaisie. On le conserve aussi au sel, confit ou au sirop. Mais malgré son nom, ce n'est pas une lime. C'est un hybride du kumquat, comme le calamondin, (Citrus mitis), appelé en anglais golden ou scarlet lime, hybride de kumquat et de mandarine originaire des Philippines, très rare à dénicher chez nous.