L'influence indienne dans la cuisine indonésienne est sensible dans les currys, mais ils sont beaucoup moins épicés, la chinoise dans les
le riz et les nouilles frites ainsi que les légumes sautés et même l’arabe dans le martabak. Marchands arabes, indiens, chinois, conquérants
portugais, hollandais, britanniques, tous attirés par la muscade, les clous de girofle, la cannelle ont tous apporté des recettes qui y ont été
adaptés. Le rijstaffel est un grand buffet adapté aux gros appétits des hollandais. La cuisine malaise et celle de Singapour sont très proches de la cuisine indonésienne, avec plus de lait de coco comme liquide de cuisson et des noix de bancoul.
Épices et herbes les plus usitées
Autres aromates et condiments
* Salam :
Ce sont les feuilles d’une plante très utilisée en cuisine malaise. Introuvables chez nous on peut leur substituer des feuilles de laurier.
Nota:
* Sambal:
Les sambals accompagnent tous les repas où tous les plats sont servis en même temps et mangés sans ordre. La version la plus simple consiste à broyer du piment avec un peu de citron vert, du sucre, du vinaigre, de l’ail et du simple.
* Pâte de crevettes:
(trassi en indonésien, blachan en malais, shrimp paste en anglais). Dans tous les cas de figure elle doit être frite ou grillée avant toute utilisation. Avant de l'utiliser, enveloppez-la dans une feuille d'aluminium et faites chauffer quelques minutes à four préchauffé moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une coloration brune.
Faites un essai avant de l'utiliser, d'autant qu'elle peut être, soit cuisinée avec les autres ingrédients, soit ajoutée après coup. Si vous n'en aimez pas le goût, qui est très fort, comme un extrait de viande, servez à part ou omettez-la.
On en trouve de toute prête sous conditionnement plastique dans les épiceries asiatiques sous le nom indonésien de trassi ou le malais de blachan. Pour la conserver, pas besoin de la mettre au réfrigérateur, mais transférez-la dans un récipient qui ferme bien pour que son goût ne se propage pas aux autres aliments.
