Alors que les Occidentaux ont tendance à mélanger les saveurs, les Japonais préfèrent préserver dans un plat le goût et l'aspect spécifique de chacun des ingrédients. Si la nourriture se veut simple et naturelle, la manière de la présenter est par contre extrêmement raffinée et sophistiquée. Il s'est élaboré de nombreuses façons décoratives et compliquées de la présenter où l’harmonie des formes et des couleurs joue un rôle primordial. Les épices les plus utilisées sont le wasabi ou raifort japonais, le sansho ou poivre du Sichuan, les piments appelés togarashi, la moutarde, le gingembre et le sésame.
La sauce de soja japonaise, le shoyu est moins corsée que la sauce chinoise.

Épices et herbes les plus usitées

Autres aromates et condiments

Nota:

* Togarashi:
Les togarashi, littéralement « moutarde de la dynastie des Tang , de petits piments rouges entiers, vivaces pointus très forts, très voisins des piments de Cayenne que les Japonais baptisent takano-tsume, c'est-à-dire, « serres d'aigle ». Vous pouvez utiliser du Cayenne à la place.

* Feuilles de kinome:
Notons que les Japonais utilisent, outre les baies du clavalier appelées sansho ou poivre du Sichuan, les jeunes feuilles délicatement coupées du clavalier cueillies au printemps, les kinome.

* Beni shoga:
C’est du rhizome de gingembre confit au vinaigre à la japonaise. Il se présente sous forme de larges tranches rouge vif ou en radicelles rose pâle plus fines. Il est vendu en paquet ou en bocal. Il a le même usage que le gingembre ordinaire mais il est très décoratif. C'est l'accompagnement traditionnel des sushi, on l'utilise comme garniture ou comme condiment. Il doit être conservé au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.

* Katsuobushi:
Le katsuobushi est du thon séché, de la bonite qui a été séchée jusqu'à devenir dur comme du bois, vendu en flocons, en filaments ou même en granulés. On en saupoudre les plats de légumes.

* Konnyaku:
C’est une pâte très dure réalisée avec un tubercule que l’on vend en bloc à découper au fur et à mesure des besoins en tranches ou en cubes et que l’on fait cuire dans du bouillon.

* Dashi no moto:
C’est un fond de bouillon. Le mélangé à des algues konbu est la base du dashi, bouillon dont dépend la saveur d'un grand nombres de plats japonais.

* Gomari-hatagorashi* Gomari-hatagorashi:
C’est un mélange japonais de poivre rouge sansho, de feuilles et de graines de sésame conservées dans du vinaigre, servi comme condiment avec les repas japonais, comme le sont les sambals ou les chutneys avec les repas indiens.

* Goma-joyu* :
C’est une sauce au sésame qui accompagne les légumes cuits très peu de temps dans de l'eau bouillante.

* Wasabi zuke:
C’est est un condiment à base de légumes, aubergines miniatures par exemple, marinés dans du wasabi et de la moutarde.

* Tsukudani:
Le tsukudani est une poudre à base de petits poissons et d'algues cuits jusqu'à élimination complète de l'eau.