La cuisine de l’Inde du Nord et celle du Pakistan sont similaires, marquées par l’apport de la cuisine persane, et des conquérants musulmans à qui on doit la cuisson au tandoori, les kebabs, les pulaos et les biryanis, les koftas... Le fleuron en est la cuisine moghole dite « mughlai » riche en fruits secs, noix de cajou, amandes, pistaches... Les pâtes de noix de cajou et les graines de pavot enrichissent les sauces épicées, le safran du Cachemire les colore, l’eau de rose et le kewra les parfume. Les épices, coriandre, cardamome, cumin, gingembre, piments, etc., et les feuilles fraîches de menthe et de coriandre sont utilisées dans des compositions savamment dosées. Plus on va vers le sud plus les currys sont épicés et pimentés, plus la cuisine végétarienne prend une part importante. Le lait et la noix de coco épaississent les plats, le tamarin les acidifient, les feuilles de curry les décorent. Le sambhar et une multitude de chutneys les accompagne.

Épices et herbes les plus usitées

Autres aromates et condiments

Nota:

* Sel noir (kala namak, black salt):
* Sel noir (kala namak, black salt) On le vend débité en gros cubes cristallisés. Très peu salé, il a un goût un peu fumé et piquant, on l'utilise dans les chutneys ou salades. Mélangé à du lait de chèvre, on l'utilise en gouttes nasales pour combattre coups de froid et rhumes. Mélangé à du gingembre, on en prend avant un gros repas pour prévenir une indigestion. Si vous n'en avez pas, omettez-le simplement et ou rectifiiez l’assaisonnement par du sel marin avec lequel il n'a pourtant rien à voir. Faute de mieux.

* Colorants rouge et orangé:
Ceux qui l'ignorent seront probablement déçus d'apprendre que la couleur rouge orangée des tandooris est due non pas à un mélange subtil d'épices exotiques, mais tout simplement à l'ajout de colorants alimentaires. Utilisez quelques gouttes d'un colorant orange ou rouge, ou un mélange des deux. Il n'est pas possible de préciser davantage, car ils sont plus ou moins concentrés selon les marques. Certains n'hésitent pas à peindre les morceaux de viande avec un pinceau trempé dans du colorant avant de les plonger dans la marinade. Pour décorer à l'indienne vos riz, pulaos et biryanis, prélevez un tiers du riz cuit et colorez-le en rouge, prenez un autre tiers et colorez-le en orange avec un colorant ou du safran ou encore du curcuma et laissez le reste blanc, puis mélangez les trois. Les Cachemiris utilisent des crêtes-de-coq séchées, maval, vendues en grands bouquets dans les marchés aux épices pour donner une couleur rouge sombre à certains de leurs plats comme le Roganjosh.

* Feuilles d’argent (chandi ka vark):
Vous trouverez ces feuilles parfaitement comestibles dans les épiceries indiennes. Elles servent à décorer les desserts, mais aussi les plats salés, les jours de fête.

* Ghee:
Le ghee est un beurre clarifié qui donne un goût particulier de noisette à la cuisine. Il a l'avantage parce qu'il a été débarrassé de toute caséine de ne pas brûler, de pouvoir servir à faire de la friture, ne pas rancir, et de pouvoir être conservé sans réfrigération pendant 6 mois On l'achète en boîte, en paquet et même en tube. Le ghee est irremplaçable dans toute la pâtisserie, mais pour le reste, vous n'êtes pas obligé de faire toute votre cuisine au ghee.

* Kewra:
C’est l’essence tirée du Pandanus odoratissimus qui sert à parfumer les desserts indiens. Elle est très parfumée, et une goutte suffit.