La cuisine coréenne proche de la cuisine chinoise ou japonaise est cependant plus épicée et plus pimentée. Elle a cependant des saveurs douces et légèrement sucrées, et beaucoup d’associations de fruits avec de la volaille ou de la viande, avec beaucoup de marinades, de soja sous toutes ses formes, des noix, de l’arachide, des graines et de l’huile de sésame. Avec l'ail et le poivre noir, les graines de sésame grillées sont une des « trois saveurs » de la cuisine coréenne. Si on y ajoute l'huile de sésame, la sauce de soja, le gingembre et l'oignon nouveau, on obtient les « sept saveurs » qui doivent figurer au moins une fois à chaque repas digne de ce nom. C'est dire l'omniprésence du sésame dans la cuisine de ce pays.
Épices et herbes les plus usitées
Autres aromates et condiments
Nota:
* Champignons chinois séchés:
*Champignons noirs parfumés:
*Kimchi *:
*Insam *:
*Vinaigre de riz *:
*Vin de riz:
Champignons noirs (Cloud ears, varech de la mer de Chine):
Très utilisés dan la cuisine coréenne, chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, ils sont appelés chez nous « oreilles de chat ». Ils sont vendus entiers et séchés. Ils glissent sous la dent et sont croquants. Il faut les laver abondamment puis les faire gonfler 20 minutes dans de l'eau tiède, puis pressez pour extraire l’eau. 5 à 10 grammes de champignons séchés vous donnerons un bol de champignons trempés. Vous pouvez les gardez six jours au réfrigérateur dans une boîte fermée..
Cultivés sur des débris de sylviculture, proches de notre oreille de judas qui s'accroche aux racines d'orme ou de sureau, ils sont vendus séchés et entiers. Ils sont très riches en potassium, calcium et phosphore, riches en protéines
Il faut les faire tremper 30 minutes dans de l'eau chaude, tout comme le champignon japonais, le shi-i-take. Si c’est possible utilisez l’eau de trempage pour la cuisson.
Le kimchi ou kim chee est un condiment au chou chinois, présent sur toutes les tables qui peut être très pimenté. En Corée on en prépare en grandes quantités que l’on stocke à la fin de l’automne dans des bocaux en verres ou en faïence. Le proverbe coréen dit « lorsque le Kim chee est prêt, la moitié de la moisson est faite.
Le ginseng sauvage de plus en plus rare appelé samsam en Corée est de plus en plus rare et son prix exorbitant, près de 500 000 francs pour un rhizome de deux siècles le rend inaccessible. Le ginseng cultivé, le insam, (qui revient à environ 50 francs la racine chez nous) est très abordable et son usage est courant dans la cuisine coréenne. La boisson la plus appréciée est une sorte de thé d’orge auquel on ajoute un peu d’insam.
Le fin du fin est de terminer un bon repas par de l’alcool d’insam.
Les Coréens, comme les Chinois, les Japonais, les Thaïlandais ou Vietnamiens... utilisent surtout du vinaigre de riz moins fort que le vinaigre de vin. Utilisez à défaut du vinaigre de cidre ou balsamique, ou réduisez la quantité si vous utilisez du vinaigre de vin.
L’alcool de riz s’achète dans les boutiques asiatiques. Ajouté aux plats, il rehausse la saveur de la viande ou du poisson. A défaut, utilisez du xérès ou du sherry sec.
