La cuisine chinoise est une des premières au monde. Les goûts sont subtils, jamais agressifs, car l’assaisonnement est toujours dosé. Ceux qui veulent corser leurs plats le font à l’aide de sauces et condiments placés sur la table.
Les quatre grandes cuisines régionales
- Celle de Yangzhou au Jiangsu est assez douce, développant le parfum naturel des aliments choisis pour leur fraîcheur avec de petites touches de sel et de sucre. Plutôt que d'ajouter du soja à tire-larigot pendant la cuisson, les épices et aromates sont intégrées à des marinades avant la cuisson.
- La cuisine du Shandong est assez grasse, salée avec une prédominance de sauces parfumées à la ciboule, colorées en brun par le soja ajouté en cours de cuisson. Les épices sont ajoutées en cours de cuisson, plutôt qu'à des marinades.
- Celle du Sichuan, plus épicée que les autres, en fait se distingue plus par la variété des épices employées et leur arrangement que par leur force. Certes elle est plus épicée que celle des autres régions de Chine, mais beaucoup moins que la cuisine vietnamienne ou l'indienne.
- La cuisine de Canton, insistant sur la cuisson à la vapeur, utilisant une gamme illimitée d'animaux est très équilibrée dans ses assaisonnements: ail, haricots noirs et sauce d'huître.
Épices et herbes les plus usitées
- ail
- gingembre (shengjian)
- casse (kouei) et cannelle
- coriandre
- ciboule et ciboulette chinoise (jiucai)
- oignon
- badiane (ba jia huixiang)
- cinq-épices ou cinq-parfums (hung liu, wu xiang fen)
- girofle (jiyoujun)
- fenouil (hui xiang)
- réglisse (gancao)
- cumin (kuming)
- muscade (rou doukou)
- angélique (dan gui)
- armoise (haoshu)
- noix de cajou
- noix de ginkgo (baiguo)
- noix de coco (yezi)
- piment
- poivre du Sichuan
- sésame (zhima) en graines, en pâte et huile
- fleurs de lis séchées (kumchum, et kim cham en cantonnais)
- fleurs et feuilles de chrysanthème (tung ho)
- graines et pâte de graines de lotus, racines de lotus
- graines de pavot (yingsu)
- pousses de bambou
- pousses de soja fraîches
- agar-agar en poudre ou en filaments
- champignons séchés
- champignons de bois séchés
- champignons de paille
- châtaignes d'eau (mati)
- jujubes (zaolizi)
- sauce de soja, claire et épaisse
- zeste de mandarines
- ginseng (jinchen)
- grenade (shiliu)
Autres aromates et condiments
- fromage de soja (doufu)
- huile au piment
- sauce de piment
- nids d'hirondelles
- ailerons de requin
- sauce hoisin
- sauce d'huîtres *
- sauce duk aux prunes rouges
- poudre colorante rouge
- haricots noirs salés en conserve
- pâte de haricots fermentée (mein chiang)
- chow-chow *
- huile au sésame
- vinaigre noir
- vin jaune
- crevettes séchées
Nota
* Zeste de mandarines:
Les pelures de mandarine, très parfumées, sont vendues séchées au poids dans les épiceries chinoises. Leur saveur très forte les désignent dans la cuisine chinoise pour les potages de riz, les plats cuits à la vapeur.
* Sauce d’huîtres
C’est une sauce très épaisse, brune, faite avec des huîtres cuites dans de la sauce de soja et de la saumure qui donne un goût délicat à beaucoup de plats. On ne l’utilise pas telle quelle mais dans des plats cuits. Elle se vend en bouteille et se garde, soigneusement fermée, plusieurs mois au réfrigérateur.
* Chow-chow :
C’est un mélange de fruits et de légumes dans un sirop parfumé au gingembre. Boîtes ou bocaux se conservent indéfiniment au réfrigérateur.
