Comme le garam masala, ou le chaat masala, on ajoute en Inde ce mélange en poudre d'épices piquantes et parfumées surtout en touche finale à un plat déjà épicé. Ce masala va bien avec les tandooris. N'en mettez qu'une pincée, car comme le chaat masala, il doit être dosé avec la plus grande prudence sous peine de gâcher tout le plat. Vous le trouverez tout prêt dans les épiceries indiennes, sinon préparez-le vous-même.

Ingrédients 125 g de poudre de mangue (amchur ou amchoor) 50 g de sel 20 g de gingembre moulu 20 g de poudre de piment jaune (peeli mirch) 50 g de graines de cumin 50 g de poivre noir 50 g de sel noir (kala namak, rock salt) 30 g de feuilles de menthe séchée 20 g de feuilles de fenugrec (kasoori methi) 15 clous de girofle 30 cardamomes vertes 5 bâtons de cannelle de 3 cm 2 c à café d'ajowan 1 c à café d'assa foetida 3/4 c à café d'acide tartrique ½ c à café de macis

Préparation La préparation exacte du tandoori masala ne demande pas d'habilité particulière, sinon celle de rassembler tous les ingrédients, ce qui n'est pas une mince affaire, et de les réduire en poudre. Il faut ajouter à la poudre de mangue, au sel, au gingembre et au piment le reste des épices grillées et moulues.

Nota Le kala namak ne se trouve que dans les épiceries indiennes. Il n'a rien à voir avec nôtre sel marin, mais c'est pourtant la seule chose qui puisse le remplacer tant bien que mal. Substituts Vous pouvez substituer au tandoori masala l'un ou l'autre de ces mélanges simplifiés : 3 c à café de graines de cumin et 3 c à café de graines de coriandre, grillées et moulues, 3 c à café de piment de Cayenne. Vous pourrez éventuellement y ajouter quelques gouttes de colorant rouge. Ou encore pour une préparation moins forte : 2 c à café de curcuma, 1 c à café de paprika, ½ c à café de piment de Cayenne, ½ c à café de graines de cardamome verte moulues, et une pincée de safran en poudre.