Le tamari (à ne pas confondre avec le tamarin) est obtenu par fermentation de haricots de soja, mis à incuber dans une chambre chaude, puis à tremper dans une saumure dans des fûts de chêne. Le temps de la fermentation, qui dure 18 mois, le mélange doit être régulièrement mélangé. Le mélange est ensuite pressé, bouilli et filtré, avant d'être conditionné. Un bon tamari artisanal demande dix-huit mois de fermentation, plus dix-huit mois de maturation Le tamari industriel est fait à partir de farine de haricots et non de haricots et mis à fermenter à des températures très élevées, ce qui fait qu'il peut être prêt en 3 ou 4 mois. En raison de ce temps de fermentation très court, on le baptise parfois, " sauce de soja crue " ou " sauce de soja non fermentée ". Il possède une saveur plus forte que la sauce de soja et un arôme subtil, très parfumé. Employé dans la cuisine orientale pour rehausser le goût des aliments, il est utilisé dans les soupes, les sauces, les légumes et la préparation de légumes lacto-fermentés. Vous trouverez sans problème nombre de recettes à l'occidentale où l'utiliser dans la plupart des livres de cuisine végétarienne. Il est vendu dans les magasins exotiques et les magasins diététiques. Méfiez-vous des contre-façons car on vend un ersatz de tamari obtenu par addition d'acide chlorhydrique à de la purée de soja, qui ne vaut pas un clou. Astuces: Pour reconnaître la qualité de votre tamari , vous pouvez procéder à de petits tests. Versez dans un verre d'eau deux gouttes de tamari. Si le tamari tombe au fond de l'eau et se dilue lentement, vous avez décroché le gros lot, par contre s'il flotte à la surface et s'y dilue rapidement vous êtes malheureusement tombé sur un produit de mauvaise qualité. Agitez la bouteille jusqu'à obtention de bulles au col de la bouteille. Si le tamari est de bonne qualité, la mousse est compacte et reste une dizaine de minutes, dans le cas contraire il y a peu de mousse et elle s'en va très vite. Versez une cuillerée de tamari dilué dans dix fois son volume d'eau, vous devez retrouver sa saveur si le produit est de bonne quantité. Gardez-le à l'abri de la chaleur et de la lumière.