Sel épice du Cuisinier Durand C'est l'oeuvre d'un professionnel du Gard du même nom, souvent rééditée et dont la formule de sel-épice est encore utilisée par des chefs. " Le sel-épice est un composé de divers ingrédients mêlés et pilés ensemble dans la proportion suivante :

Ingrédients 20 onces de sel (l'once de Paris valait 30 grammes) 2 gros clous de girofle 6 feuilles de laurier 1 gros cannelle (1 gros valait le huitième d'une once) 4 gros poivre en grains 1 gros basilic sec 1 gros coriandre

Préparation "Après avoir été pilés, ils doivent être passés au tamis de soie; leur résidu s'il en reste, doit être de nouveau jeté au mortier, et être broyé bien parfaitement, car la préparation exacte de tout ce qui entre dans cet assaisonnement , fruit de mille ans d'essais et de cinquante ans d'expériences, exige qu'on ne perde rien : il faut de nouveau passer au tamis, remuer la composition afin que le mélange des épices qui y entre soit bien égal, et la serrer dans des boîtes de fer-blanc, qu'il est essentiel de fermer hermétiquement."