Le nam prik est la sauce préférée des Thaïlandais qui en assaisonne tous leurs aliments y compris le riz blanc. Les prik sont les piments. Les sauces aux piments, ail, coriandre, citronnelle et tamarin sont les sambal de la Thaïlande qui accompagnent riz, poissons, et légumes. Il y a beaucoup de variations dans les recettes selon les régions. La sauce de poisson (nampla, fish sauce) est indispensable pour cuisiner thaï. Elle est utilisée dans la préparation des plats et comme sauce seule ou mélangée à du citron, de l'ail, du piment, etc., pour faire toutes sortes d'assaisonnement. Elle est faite avec de petits poissons que l'on sale et que l'on fait sécher au soleil. Ils sont écrasés au pressoir, puis le suc recueilli est filtré et mis en flacons. Nous connaissons mieux cette sauce qui sent l'anchois sous son nom vietnamien de nuôc-mam. Il y en a beaucoup de variétés dans toute l'Asie du Sud Est et les amateurs asiatiques reconnaissent leur provenance. Le nampla, la version thaïlandaise que l'on trouve dans les épiceries asiatiques a un goût moins prononcé, plus délicat que le nuôc-mam. Le nampla est très riche en oligo-éléments: fer, iode, magnésium, en vitamines B et en sel azoté. Il remplace le sel dans de nombreux plats. La sauce de poisson s'oxyde facilement au contact de l'air. Veillez à ce que le flacon soit bien bouché. Voici deux recettes de nam prik grillé.

Nam prik grillé 1

Ingrédients 5 gousses d'ail non épluchées 5 échalotes non pelées 5 piments rouges frais 1 petit morceau de trassi (pâte de crevettes, kapi en thaï, shrimp paste en anglais) 1 c à soupe de sucre brun 1 c à café de concentré de tamarin 2 c à soupe d'arachides

Préparation Faites griller l'ail et l'échalote dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'ils soient bruns à l'extérieur et mous à l'intérieur. Faites cuire le piment et le trassi enveloppés dans une feuille d'aluminium jusqu'à ce que le trassi prenne une teinte sombre et que les piments ramollissent. Pelez l'ail et l'échalote, hachez les piments, enlevez les graines, et pilez et mixez pour former une pâte. Vous pouvez conserver ce mélange une semaine au réfrigérateur.

Nam prik grillé 2

Ingrédients 4 piments rouges secs 6 crevettes séchées 1 petit morceau de trassi 2 gousses d'ail 2 c à soupe de sauce de poisson (nampla en thaï, fish sauce en anglais) 1 c à soupe de sucre brun jus d'un citron vert	Préparation Mixez ou pilez les crevettes et les piments après avoir enlevé les graines. Faites chauffez le trassi, émiettez-le, pilez-le et mélangez tous les ingrédients, sauf le jus de citron et mixez. Ajoutez le jus progressivement et mélangez.