Si vous en avez le temps rien ne vous empêche de piler et broyer les ingrédients avec un pilon et un mortier, le résultat moins mousseux n'en sera que plus satisfaisant. A propos du kapi: La plupart des currys comportent du kapi, de la pâte de crevettes, (shrimp paste en anglais) Les Thaïlandais tout comme leurs voisins birmans raffolent de ce kapi à l'odeur très prononcée. Faites donc un essai avant de l'utiliser, d'autant qu'elle peut être, soit cuisinée avec les autres ingrédients, soit ajoutée après coup. Attention! Dans tous les cas de figure elle doit être frite ou grillée avant toute utilisation. Avant de l'utiliser, enveloppez-le dans une feuille d'aluminium et faites chauffer quelques minutes à four préchauffé moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une coloration brune. Si vous n'en aimez pas le goût, qui est très fort, comme un extrait de viande, servez à part ou omettez-la. Les marchés thaïs regorgent de différents kapis, certains roses pâles, d'autres très bruns, certains souples, d'autres très durs. On en trouve de la pâte toute prête sous conditionnement plastique dans les épiceries asiatiques. sous le nom de kapi, ou sous le nom indonésien de trassi ou le nom malais de blachan. Pour la conserver, pas besoin de la mettre au réfrigérateur, mais transférez-la dans un récipient qui ferme bien pour que son goût ne se propage pas aux autres aliments.

Ingrédients Pâte de curry massaman 3 piments séchés, épépinés, trempés 15 minutes dans de l'eau chaude 3 c à soupe d'échalotes hachées 2 c à soupe de d'ail haché 1 c à soupe de galanga frais haché 1¼ c à soupe de citronnelle hachée 2 clous de girofle 1 c à soupe de graines de coriandre 1 c à soupe de graines de cumin 5 grains de poivre noir 1 c à café de pâte de crevettes sel

Préparation Pâte de curry massaman Faites griller à sec à feu doux dans un wok les échalotes, l'ail, le galanga, la citronnelle, les graines de coriandre et de cumin pendant cinq minutes, en remuant sans arrêt. Laisser refroidir et réduisez en poudre. Mettez dans un mixeur le reste des ingrédients à l'exception de la pâte de crevettes et mélangez soigneusement. Ajoutez ensuite la mixture précédente et la pâte de crevettes et mixez à nouveau jusqu'à obtention d'une pâte fine. Vous pouvez conserver ce mélange dans un bocal bien fermé 3 à 4 mois au réfrigérateur.

Ingrédients Pâte de curry verte 15 piments verts forts 3 c à soupe d'échalote hachée 1 c à soupe d'ail haché 1 c à café de galanga frais haché 1 c à soupe de citronnelle hachée ½ c à café de citronnelle hachée ½ c à café de zeste de lime makrut 1 c à café de racine de coriandre hachée 5 grains de poivre noir 1 c à soupe de graines de coriandre 1 c à café de graines de cumin 1 c à café de sel 1 c à café de pâte de crevette

Préparation Pâte de curry verte A feu doux et à sec sans matière grasse faites revenir dans un wok ou une poêle à fond épais, les graines de coriandre et de cumin, en remuant sans arrêt. Laissez refroidir, puis réduisez les en poudre. Ajoutez le reste des ingrédients dans le bol de votre mixeur à l'exception de la pâte de crevettes et mélangez soigneusement. Ajoutez le cumin et le coriandre, puis la pâte de crevettes et mélangez à nouveau. Ce mélange se conserve 3 à 4 mois au réfrigérateur.

Ingrédients Pâte de curry rouge 13 piments rouges séchés épépinés et trempés dans de l'eau chaude 15 minutes 3 c à soupe d'échalote hachée 4 c à soupe d'ail haché 1 c à soupe de galanga frais haché 2 c à soupe de citronnelle hachée 2 c à café de zeste de makrut haché 1 c à soupe de racine de coriandre hachée 20 grains de poivre 1 c à café de pâte de crevette 1 c à soupe de graines de coriandre 1 c à café de graines de cumin

Préparation Pâte de curry rouge Faites griller à feu doux et sans matière grasse dan un wok ou une poêle à fond épais les graines de coriandre et de cumin, en remuant sans arrêt. Laissez refroidir et réduisez les en poudre. Dans le bol de votre mixeur, placez le reste des ingrédients à l'exception de la pâte de crevettes et mixez soigneusement. Ajoutez la poudre de cumin et de coriandre et la pâte de crevettes et mélangez à nouveau. Ce mélange se conserve 3 à 4 mois au réfrigérateur.

Ingrédients Pâte de curry jaune 3 piments séchés trempés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes 3 c à soupe d'échalote hachée 1 c à soupe d'ail haché 1 c à café de gingembre frais haché 1 c à soupe de graines de coriandre 1 c à café de graines de cumin 1 c à soupe de citronnelle hachée 1 c à café de pâte de crevettes 1 c à café de sel 2 c à café de poudre de curry

Préparation Pâte de curry jaune Faites revenir 5 minutes à feu doux à sec dans un wok ou une poêle à fond épais les échalotes, l'ail, le gingembre, les graines de coriandre et de cumin, en remuant sans arrêt. Laissez refroidir et réduisez en poudre. Dans le bol de votre mixeur, placez le reste des ingrédients et mixez. Ajoutez la mixture précédente et mélangez à nouveau jusqu'à obtention d'une pâte fine.

Ingrédients Pâte de curry Kaeng Khua 5 piments épépinés, séchés trempés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes 3 c à soupe d'échalote hachée 2 c à soupe d'ail haché 1 c à café de galanga frais haché 1 c à café de zeste de makrut haché 1 c à café de racine de coriandre 2 c à café de sel 1 c à café de pâte de crevettes	Préparation Pâte de curry Kaeng Khua Placez tous les ingrédients à l'exception dans le bol de votre mixeur et mixez soigneusement. Ajoutez la pâte de crevettes et mélangez et mixez jusqu'à obtention d'une pâte fine. Ce mélange se conserve 3 à 4 mois dans un bocal bien fermé au réfrigérateur.