Racine:
En cuisine, Il faut utiliser la racine réduite en poudre ou une décoction de la racine à la saveur douce-amère, très particulière. Le scientifique Hervé This fait remarquer dans Les secrets de la casserole que la réglisse n'est ni sucrée, ni amère, ni salée, ni acide: "  La réglisse avec son acide glycyrrhizique n'est pas la seule substance dont la saveur ne figure pas dans la liste consacrée par l'ignorance. Des physiologistes ont démontré également la nécessité d'ajouter le goût umami, qui correspond à la saveur du glutamate et se retrouve avec tous les acides aminés (les molécules dont l'enchaînement forme les protéines). Alors quatre ou six saveurs? Ni l'un, ni l'autre: de nombreuses molécules (...) ont des saveurs originales, irréductibles à des mélanges entre saveurs. "

Extrait:
L'extrait ou jus (réglisse noire) sert à fabriquer de la pâte et des bâtons de réglisse.

Législation:
Nous fabriquons en France pour la confiserie de la réglisse dure, faite avec du sucre et de la gomme arabique, et de la réglisse molle coulée dans l'amidon faite avec du sucre, de la farine de blé, de l'amidon et du sucre glace, de la réglisse souple, de la réglisse dragéifiée. Les bonbons " de réglisse " doivent selon la législation avoir pour constituant principal du suc de réglisse pur et contenir au moins 6% de glycyrrhizine. Sinon ce sont des bonbons " à la réglisse ".

La réglisse est utilisée en pharmacie comme édulcorant pour toutes sortes de préparations ou infusions pectorales, laxatives et diurétiques.