(Glycyrrhiza glabra. Angl: liquorice en anglais; All: lakritze; Arabe: arpsous en arabe;
Arabe marocain: arq-sous; Chinois: gancao)

La réglisse poussait autrfois en France à l'état sauvage en Provence et dans le Languedoc, mais en quantités insuffisantes puisque dès le Moyen âge, il fallut avoir recours à des importations d'Italie, d'Espagne et du Moyen-Orient. La réglisse glabre ou réglisse officinale est une plante vivace de la Méditerranée et du Proche-Orient, aujourd'hui cultivée en Afrique du Nord et en Amérique centrale, en Chine. Mais le genre Glycyrrhiza de la famille des Papilionacées comprend une douzaine d'espèces, réparties sur les cinq continents, et les meilleurs plants viennent de Turquie, du Pakistan et de Chine.

Indépendamment de la nature même du plant, la qualité et la composition du sol, le climat, les conditions de séchage ont beaucoup d'impact sur la qualité. La réglisse qui se plaît sur les cendres volcaniques et les terrains sableux, les sols bien labourés, atteint jusqu'à 1,5 mètre de haut. La tige robuste de cette légumineuse, creuse et striée porte des feuilles vert foncé divisées en paires de folioles étroites, et aux aisselles, des fleurs groupées en épi de couleur bleu pâle ou lilas.

C'est une plante assez envahissante. Les racines longues et effilées, très divisées, s'enfouissent jusqu'à 1 mètre de profondeur, ce qui la rend difficile à éliminer une fois qu'elle est bien établie. Il est donc préférable de la cultiver dans un coin reculé du jardin, d'autant plus que son feuillage épais risque de porter ombrage aux plantes voisines.

Seules les racines, longues et traçantes qui restent trois à cinq ans en terre avant d'être récoltées, sont comestibles. Les rhizomes sont récoltés au début du printemps, avant la montée de la sève, quand ils sont le plus riches. Ils sont arrachées, lavés, séchées et débitées en petites baguettes s'ils sont destinées à être commercialisés tels quels, dans les tisanes par exemple. Sinon, ils sont traités pour l'extraction du suc de réglisse.

Si la réglisse évoque d'abord une excellente confiserie au parfum d'enfance, c'est aussi une épice.