Racine:
Le raifort est surtout cultivé pour sa racine. Lavées et pelées, les racines doivent être mises à tremper deux minutes dans de l'eau bouillante salée, puis râpées, pilées ou détaillées en fines lamelles et de passer celles-ci dans de l'eau acidulée. Leur pulpe blanche est à servir fraîche. Vous trouverez parfois du raifort frais chez les marchands d'herbes et dans les rayons de légumes de certains supermarchés. Mais ce n'est pas toujours le cas à moins d'habiter en Alsace où on le désignait jadis sous le nom de gut salzament, ce qui signifie " bon assaisonnement. "

Astuce:
  • Les racines peuvent être conservées dans du sable ou du vinaigre blanc, ce qui n'altère pas leur saveur. Une macération du raifort dans du vinaigre le rend plus digeste.

Raifort râpé:
On trouve du raifort râpé en conserve dans le commerce. On le vend aussi sous forme de poudre ou de pâte souvent édulcorée avec de la betterave et donc de couleur rose, et vendue en pot. Le sucre de la betterave neutralise une partie des éléments irritants et le rend plus digeste. La sauce au raifort peut faire larmoyer si on la consomme en grande quantité, mais fait digérer si on l'utilise comme une moutarde.

Huile esentielle:
La racine contient un hétéroside sulfuré identique à celui de la moutarde noire, de la myrosine, une huile volatile donnant de l'isosulfocyanate d'allyle identique à celui de la moutarde. L'huile est très irritante, rubéfiante, révulsive, vésicante et pas toujours très bien tolérée par le tube digestif et l'estomac.

Feuilles:
Le raifort était jadis une des herbes amères à consommer à la Pâque. Aux yeux de nos contemporains, les feuilles hachées, même jeunes et fraîches, sont plus à leur place dans la pâtée du chien où elles jouent le rôle de vermifuge qu'ajoutées aux salades. Les Gitans les emploient pour guérir les intoxications alimentaires. On fait avec les feuilles séchées une teinture jaune à mordancer au chrome.