Ce poivre au goût anisé que l'on vend parfois sous le nom
de fagara a une saveur piquante, épicée, boisée avec
un léger goût citronné. Curieusement, il passe d'abord
inaperçu avant de libérer dans la bouche toute sa puissance
et de s'installer, alors que le poivre ordinaire a un effet immédiat
qui s'évanouit rapidement.
Baies:
Les baies brun rouge de 4 à 5 mm sont dures et couvertes d'épines,
elles contiennent des petites graines noires très amères
qui doivent être éliminées. Elles doivent être
pilées au mortier ou moulues dans un moulin à café.
Prenez soin de vérifier la qualité. A l'achat, les baies
doIvent être lourdes et ne pas s'effriter.
Astuce:
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Pour rehausser leur arôme, il est nécessaire
de les faire rapidement griller dans une poêle sans matière
grasse, en veillant à ce qu'elles ne brûlent pas et ne fument
pas. Si elles fument trop, éliminez les baies noircies.
Vous les utiliserez ensuite entières,
écrasées ou moulues selon la recette.
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Poudre:
Pour obtenir une poudre fine, il faut tamiser et jeter les graines
amères. Mais vous pouvez aussi en acheter en poudre que ce soit
le poivre du Sichuan proprement dit ou la variété japonaise,
le sansho, vendu dans des petites boîtes en bambou. Ce poivre moulu
se conserve en principe un an. Mais il est toujours préférable
de moudre soi-même les baies au moulin pour avoir plus d'arôme.
Feuilles:
Notons que les Japonais utilisent les jeunes feuilles délicatement
coupées du clavalier cueillies au printemps, les kinome.
Gomari-hatagorashi:
C'est un mélange japonais de poivre rouge sansho, de
feuilles et de graines de sésame conservées dans du vinaigre,
servi comme condiment avec les repas japonais, comme le sont les sambals
ou les chutneys avec les repas indiens.
