Grains:
Achetez de préférence du poivre en grains. Poivres noirs, blancs, ou encore verts, en grains ou fraîchement moulus sont très utilisés. On vous les vend en grains, moulus, ou en mignonnette, c'est-à-dire, concassés. Tous gagnent à être moulus au dernier moment avec un moulin à poivre, car ils s'éventent très vite. Une grande marque vous facilite la tâche en vous vendant des petits pots de poivre avec moulin intégré.

Astuce:
  • Il est préférable de poivrer les mets en fin de cuisson, sinon le poivre perd son parfum et devient amer. Les parfums subtils et piquants sont dues à des molécules odorantes, volatiles et fragiles qui se dissolvent les premiers, mais s'évaporent quand la cuisson se prolonge. Il sont remplacés par les tanins amers que contiennent les grains de poivre.

Poivre vert:
Le poivre vert dont la commercialisation est beaucoup plus récente est moins piquant mais a un goût plus frais que les autres poivres. Il est cueilli avant maturité et conservé tel quel, en saumure ou dans du vinaigre, ou bien il est soit surgelé, soit lyophilisé. Le surgelé en grappes est excellent.

Huile essentielle:
L'huile essentielle du poivre noir est utilisée dans la fabrication des lotions après rasage. Elle contient de la pipérine dont on tire, après divers traitements relativement simples, le pipéronal qui est l'héliotropine artificielle, recherchée en parfumerie.

Oléorésine:
L'oléorésine du poivre qui a une saveur 25 fois plus puissante que le poivre est très employée dans l'industrie agro-alimentaire pour la préparation de boissons non alcoolisées, de condiments, de viandes, de soupes et de boulangerie.