(Piper nigrum; Angl: pepper; All: pfeffer; Esp: pimienta negra; Ital: pepe nero;
Hindi :kali mirch; Chinois: hu jiao; Arabe marocain: yebzar)

Les grains de poivre sont les baies du poivrier, une liane grimpante qui accrochée à des arbres ou des tuteurs atteint les 10 mètres de haut. Le poivrier donne des petites fleurs minuscules, puis des petites baies globuleuses en grappe que l'on récolte avant maturité. Desséchées et ridées, elles prennent une teinte grisâtre puis noirâtre, c'est le poivre noir du commerce. Ibn Battuta au 14e siècle raconte: " On cueille le poivre quand arrive l'automne, et on l'étend au soleil sur des nattes, comme on fait pour les raisins quand on veut les faire sécher. On ne cesse de le retourner jusqu'à ce qu'il soit parfaitement sec et qu'il devienne très noir; après quoi on le vend aux marchands... J'en ai vu dans la ville de Calicut, où on le mesurait au boisseau comme le millet dans nos contrées. "

LES FAUX AMIS

Les grains de poivre noirs, blancs ou verts viennent tous de la même plante, le Piper nigrum, ce qui les différencient c'est leur degré de maturité et leur traitement. Ce sont les seuls à qui la législation française accordent l'appellation de poivre, contrairement aux " poivres " de Guinée, de Cayenne, de la Jamaïque, de Chine, des " poivres " à queue ou longs ou encore des poivres roses...

Le poivre noir (kali mirch en hindi), le plus fort, est cueilli avant maturité. La peau des baies cueillies encore vertes se ride et noircit après séchage.

Le blanc (safed mirch en hindi) provient de baies très mûres, cueillies bien rouges. On le trempe et on le débarrasse de son enveloppe extérieure par frottement pour faire apparaître un grain gris clair qui s'éclaircit en séchant. Le blanc dont le plus réputé en Inde vient de Tellichery est moins brûlant, mais plus parfumé que le noir. En effet la saveur piquante vient d'un alcaloïde, la pipérine contenue surtout dans l'enveloppe extérieure, tandis le parfum vient de l'huile essentielle de la graine.

Le poivre vert (kachchi mirch en hindi) est cueilli avant maturité.