Piments verts et rouges frais:
Achetez-les en veillant à ce qu'ils ne soient ni cassants, ni ridés. Les piments frais perdent rapidement leur parfum, n'en achetez pas en trop grande quantité. Une demi-cuillère à café de piment frais haché peut soit simplement donner du goût, soit rendre un plat tout à fait immangeable pour des profanes qui n'ont pas le gosier en fer-blanc. Tout dépend de la quantité de capsicine et capsaïcine, deux alcaloïdes au goût brûlant et poivré, que contiennent les piments, variable selon la variété, la provenance, le stade de maturité... Il faut donc bien les connaître pour les utiliser à bon escient, se montrer prudent pour s'initier et doser en fonction de leur force et du degré de tolérance de votre palais. Et dans ce cas vous n'aurez aucune raison de dire comme Pécuchet le confiait à son ami Bouvard " qu'il avait peur des épices susceptibles de lui incendier le corps ".

D'une façon générale les piments de grande taille sont moins brûlants que les petits et pointus, mais nous n'avons pas d'échelle de force. Pourtant, cela existe au Mexique, grand consommateur et producteur de piments, où les professionnels de l'agro-alimentaire les classent selon une échelle de causticité qui va de 1° à 120°, de la même façon que nous parlons d'un vin à 11°, ou d'un alcool à 40°.

Astuces:
  • Si vous ne voulez pas un plat trop fort, n'en mettez qu'un. Laissez-le entier et introduisez-le dans le plat en fin de cuisson, il sera moins brûlant et vous percevrez mieux le goût du piment. Retirez-le avant de servir.
  • Sachez que les piments hachés, même épépinés, ce qui leur fait perdre de leur piquant, restent plus forts que les piments entiers.
  • On peut les faire tremper dans de l'eau salée pour les rende moins piquants.

Attention!
  • N'oubliez pas de vous laver longuement les mains après avoir haché et épépiné les piments forts, sinon faites-le sous de l'eau froide ou portez des gants comme le font sans complexe les Américains. La sensation de brûlure peut durer des heures. Faites très attention, même après vous avoir lavé les mains, à ne toucher ni vos lèvres, ni vos yeux, pas plus qu'à caresser votre bébé. Attention aux petites plaies ou coupures !

Piments rouges séchés et entiers:
Whole dried hot red Chili en anglais, sabut lal mirch en hindi

Maniez-les avec précaution comme les piments frais.

Astuces:
  • Pour qu'ils soient moins forts, faites une petite fente sur le côté, secouez vigoureusement pour faire sortir toutes les graines, et laissez-les entiers.
  • Dans beaucoup de recettes, on se contente de les faire revenir entiers dans l'huile pour qu'ils communiquent leur goût au plat, puis on les jette. N'ayez aucune honte à les laisser de côté.
  • Pour d'autres préparations, sauces, chutneys, ils sont utilisés hachés et doivent être préalablement mis à tremper dans de l'eau bouillante pour être réhydratés.

Poudre de piment rouge enragé, piment de Cayenne:
Cayenne pepper, hot red chili powder en anglais, pisi hui lal mirch en hindi

La poudre de piment rouge forte est faite avec des piments rouges vivaces de diverses provenances, bien mûrs, tous très piquants, séchés entiers, puis moulus. Le piment de Cayenne, à base de piments caraïbes minuscules, séchés et pulvérisés est appelé à tort poivre de Cayenne en France ou même poivre long, malgré le risque de confusion avec le piper longum, le pipal des Indiens. Le " chile " ou " chili powder " en provenance du Mexique fait de petits piments en langue de feu séchés et pulvérisés, additionné d'herbes et épices, est un mélange d'épices et non une épice. Il est de couleur beaucoup plus sombre et n'a pas exactement le même usage que le piment rouge en poudre.

Poudre de piment doux, paprika:
(Paprika en anglais, pimenton en espagnol, pierprzyca en hongrois)

Le paprika, appelé aussi poivre d'Espagne, est une poudre à base de divers piments annuels qui doit être très fine, de coloration brillante et de couleur uniforme. Le paprika hongrois, Capsicum annuum szegedense, appelé pierprzyca en hongrois, dont le pouvoir colorant est exceptionnel, est plus apprécié que le balkanique, l'espagnol ou l'américain ou l'indien. En Hongrie même, il en existe plusieurs crus dont les réputés sont ceux de la région de Kalosca et celui de Szeged. Ceux qui sont séchés naturellement en chapelets ou même dans des filets en " saucisse " sont de meilleure qualité que ceux qui sont séchés dans des séchoirs industriels. On distingue l'extra-doux, du doux, du demi-doux, du rose, du fort et du spécial. Mais hors du pays on ne trouve que deux variétés, le doux et le fort. En fait, le paprika est plus ou moins fort selon que l'on moud les graines seulement ou le fruit entier. Son goût chaud, aromatique et un peu piquant, s'associe bien au carvi, au cumin, à l'ail et à la marjolaine.

Astuces:
  • Plus une poudre de paprika est jaune, plus son goût est fort, à l'inverse plus elle est rouge, plus elle est légère.
  • On peut lui adjoindre un peu de piment de Cayenne, si besoin. Il exhale le meilleur de son arôme quand il est cuit dans de l'huile d'olive, ou du saindoux.

A côté du paprika, les Indiens utilisent une poudre rouge légèrement piquante faite avec du piment doux du Cachemire, apprécié pour la couleur d'un rouge très brillant, qu'il confère aux plats. C'est le Kashmiri deghi mirch, qui a les mêmes qualités que le paprika doux.