Le piment réchauffe les cuisines de l'Amérique du Sud, des Antilles, de l'Inde et de l'Asie du sud-est et de l'Afrique. Il est devenu inséparable de ces cuisines, comme la tomate de la cuisine italienne. Il figure sur bien des tables au même titre que le poivre ou la moutarde chez nous.

Europe:
Hormis le poivron devenu un légume commun, le piment n'a jamais conquis complètement l'Europe. La rouille dont nous relevons la bouillabaisse, ou le poulet et les crevettes " alla diavolo " de la cuisine toscane sont des exceptions.

Il ne faut pourtant pas oublier le Pays Basque où ceux qui aiment manger épicé ne peuvent se passer d'une pointe de piment. Du piment d'Espelette, bien sûr! C'est un missionnaire qui aurait ramené des Indes les graines des excellents piments cultivés à Espelette. Frais les piments verts d'Espelette sont à la base de l'authentique piperade. Mis à sécher sur les façades des maisons, ils sont vendus en chapelets sur les marchés, ils sont également vendus en paillettes. Le piment en poudre recouvre d'une pellicule rouge les jambons de Bayonne que l'on met à affiner jusqu'à pleine maturité, ce qui prend de sept à douze mois.

Une autre percée notable du piment est l'Espagne. Les Espagnols utilisent des piments secs moyennement piquants. Le nord-ouest de l'Espagne préfère le piquant de la guindilla effilée comme une épée, tandis que la Catalogne préfère, le nora pour la morue salée. Le romescos, un piment rond que l'on fait sécher en chapelet avant de le faire bouillir ou frire pour en extraire la pulpe y est utilisé pour la sauce romescos, une sauce piquante aux amandes et pignons qui relève les poissons. C'est le choriceros, un piment boursouflé qui donne son goût au chorizo et aux saucisses.

Dans beaucoup de pays exotiques, mais aussi plus près de chez nous, en Espagne, en Afrique du Nord ou en Hongrie, on en mange avec les crudités, les viandes grillées. On grignote des piments frais à la croque au sel, ou des piments conservés dans du vinaigre. Les piments jaunes-verts en saumure sont proposés en Grèce et en Turquie dès l'apéritif.

En Hongrie, on appelle paprika aussi bien les piments doux frais que la poudre de piments séchés et broyés. Le paprika frais est utilisé découpé en lanières dans les salades, incorporé à des soupes. Le paprika moulu n'accompagne pas seulement le goulasch, mais il est de presque tous les plats. On en met partout: soupes, pâtés, poulets, viandes en ragoût, matelotes, pâtes, oeufs, salades, fromages. Il est aussi très en faveur dans tous les pays balkaniques, et en Allemagne.

Pensez à utiliser le paprika avec une escalope de veau ou une fricassée de poulet, les oeufs brouillés, les oeufs à la diable, les omelettes aux champignons, les plats au fromage, les sauces pour crustacés, certaines charcuteries et pour relever une mayonnaise ou du fromage blanc. Il se combine bien avec la plupart des autres épices.

Les Espagnols, quant à eux, apprécient beaucoup un paprika pulvérisé ou en paillettes qu'ils appellent pimenton. Ils l'utilisent seul ou trituré avec un peu d'huile et de sel.

Amérique du Sud:
Au Chili, les ménagères utilisent beaucoup le paprika pour faire, le " color ", un condiment qui donne couleur et parfum à de nombreux plats. Elles en préparent en grandes quantités pour pouvoir en disposer à tout moment car il se conserve indéfiniment. Pour obtenir ce mélange orangé, elles font revenir dans de la graisse ou de l'huile chaude du paprika et de l'ail, et certaines y ajoutent du piment fort. Il faut un peu de doigté car le paprika brûle facilement quand on le fait revenir et devient alors brun foncé et amer.

En Amérique du Sud, il y a sur toutes les tables du piment fort, entier ou haché, conservé dans de l'huile d'olive ou de l'huile de palme, le dendé. Les piments sont soit servis à part, soit ajoutés entiers ou hachés aux plats qu'ils soient frais ou séchés. Au Pérou, le piment porte le nom indien de " aji " ( prononcé ahi), et il y en a de multiples variétés. Parmi celles-ci, il y a le mirasol, dont le nom veut dire " tourné vers le soleil ". C'est un piment jaune orangé, très effilé, très parfumé que l'on utilise cru ou cuit, en lamelles, écrasé ou entier. On y est très amateur de piments hontaka, des piments rouges, minces, légèrement ridés, longs de 2 à 5 cm que l'on utilise surtout séchés pour faire de la pâte de piment et des sauces au piment. L'Amérique du Sud raffole tant de ce piment à l'arôme très prononcé, très fort, que les Japonais se sont mis à le cultiver à une très grande échelle pour répondre à la demande. Mais c'est au Mexique que l'on trouve la plus grande variété de piments, plus d'une centaine! Il y en a de ronds et petits, de longs et jaunes, de coniques, d'écarlates ou de rouge pâle, de couleur café, d'oranges ou verts, de peu piquants ou d'incendiaires: le piquin (minuscule, écarlate et très fort, qui moulu peut remplacer le Cayenne), le trompo, le habanero, le morita, le serrano, le miahuateco, le gûêro, le manzano, le catarino, le amash, le siete caldos... La liste serait très longue d'autant plus que les noms changent d'une région à l'autre et qu'en plus ils ne portent pas le même nom selon qu'ils sont frais ou secs. Ainsi le chile poblano devient le chile ancho une fois séché, le chile chilac devient le chile pasilla, le chile mirasol devient le chile cascabel, le chile jalapeño, le chile chipocle brique et très piquant.

Les Mexicains consomment frais le serrano un piment allongé vert vif, fort et savoureux, coupé en petits dés pour les salades et les sauces. Le jalapeño, un piment conique à peau lisse vert épinard ou rouge, filandreux et riche en sève est très courant, frais séché ou mariné. Le poblano vert foncé, doux et gros comme un petit poivron mais plus conique et parfumé, est délicieux, employé frais comme légume ou farci. On le retrouve dans les bouillons, les sauces, les tortillas, les tamales, petites crêpes de maïs, les ragoûts de porc, les daubes, les plats de haricots et de maïs, les assaisonnements. A la base du célèbre mole poblano, hérité des Aztèques, un des plats les plus célèbres et les plus sophistiqués de la haute cuisine mexicaine se trouvent trois variétés de piments mariés au chocolat: le pasilla fin et long, rouge brun, l'ancho, aromatique et doux, de couleur acajou et en forme de coeur, le mulato plus gros et plus odorant que l'ancho.

Afrique:
Les piments relèvent les plats de manioc de l'Amérique du Sud ou d'Afrique Noire où il y a trois variétés très puissantes, le mobassa, le uganda, le pili-pili. Les Nord-Africains ont, outre les piments frais et la harissa des Algériens, et le niora d'chouai des Marocains, trois variétés de piment en poudre, le piment fort, le felfla soudanya, le piment piquant, le felfla herra, mélange de piment amer et aromatique et de poivre, et le piment doux, le felfla niora, sorte de paprika doux.

Proche-Orient:
Sur toutes les tables turques, on trouve du pulbiber, un mélange de piments doux et forts, séchés et réduits en paillettes. Les Turcs raffolent également du kirmiz biber, ou " poivre rouge ", fait de petits piments rouges, séchés, équeutés, épépinés, pulvérisés et réduits en paillettes. C'est avec ce " poivre rouge " que l'on assaisonne les soupes après l'avoir faire revenir dans un peu de beurre.

Asie:
Le piment rouge en poudre entre dans la composition des poudres de curry et de nombreux mélanges composés d'épices de tous les pays. Les Japonais utilisent avec discrétion les togarashi, des piments vivaces, pointus, longs d'une dizaine de centimètres, très forts qui font partie du mélange de Sept Epices.

La plupart des Asiatiques usent du piment avec un tel enthousiasme que l'on peut se demander à quoi pouvaient bien ressembler leurs cuisines avant l'introduction du piment américain. En Inde et en Asie du sud-est, certains se contentent de mettre des piments frais, verts ou rouges, dans le riz et les currys, les chutneys, les achars, les salades et petites sauces d'accompagnement. Mais d'autres en mettent dans tous les plats, y compris les pâtes à beignets, les farces, les pains, etc.. Outre les piments frais dont regorgent les marchés, les Asiatiques utilisent les piments séchés. Ils les laissent entiers et les font frire pour parfumer un plat ou ils les broient après trempage et les mélangent à d'autres épices pour faire des pâtes de curry et des pickles.

Un des records en matière de consommation de piments est détenu par les habitants de l'Andhra Pradesh, dans le Sud de l'Inde où l'on fait une cuisine à faire larmoyer les plus endurcis et par les Sri-Lankais qui en mettent à toutes les sauces. Il ne faut pas s'étonner de voir une recette pour 5 à 6 personnes demander pas moins d'une trentaine de piments rouges secs. Si certains adorent ce raffinement subtilement masochiste, il vaut mieux se méfier si l'on est novice et se garder de suivre les recettes à la lettre tant que l'on n'a pas la gorge blindée.

Antilles:
Mais les Antillais ne sont pas tellement en reste et leurs piments aux noms évocateurs, poétiques et exotiques à souhait, font chanter leurs rougails, achars, currys, pimentades! Ils sont amateurs de piment-lampion, habanero, piment-café, piment-cerise, piment-sept courts-bouillons. Il ne faudrait pas négliger le piment z'ozio, long et effilé comme une langue de perroquet, le piment z'indien allongé, légèrement recourbé et de saveur forte, le piment bonda a man Jacques, généreusement fessu comme son nom " les fesses de Madame Jacques " l'indique sans équivoque, etc.

Amérique du Nord:
Enfin n'oublions pas que partout dans le monde les piments sont à la base d'un grand nombre de condiments. Un soldat américain qui participait à l'invasion du Mexique en 1847 ramena à son ami McIlheny qui habitait en Louisiane des piments rouges très forts qu'on trouvait au Mexique dans l'état de Tabasco. McIlheny mit au point un mélange de piment, sel et vinaigre qui, vieilli trois ans dans des barils de chêne, devint la célèbre sauce Tabasco.

Condiments: Les piments frais ou séchés sont aussi l'ingrédient principal de la " hot red chili sauce " des Mexicains et Anglo-Saxons, de la harissa, purée de piments qui accompagne le couscous en Afrique du Nord (mais convient aussi pour assaisonner poissons et crustacés), de la pâte pili-pili de la Réunion ou d'Afrique, du berbéré des Ethiopiens, des pâtes de piment en Asie, comme le gochuang, la pâte de piments coréenne.

Il y a aussi une grande variété d'huiles aux piments. L'huile de piment chinoise, très piquante, est composée uniquement de piments, de sel et de vinaigre, contrairement à l'huile de Thaïlande sucrée et aux huiles de piments de Malaisie, de Sri Lanka ou de Singapour, brûlantes, salées et sucrées où les piments sont additionnées de gingembre et d'ail, puis cuits dans du vinaigre. La sauce de piment des Antilles est très relevée et de couleur claire. Citons encore le sambal, assaisonnement indonésien aux piments lombok, ou le nam prik thaïlandais.