(Pinus pinea; Angl: pine-nut, pine almond; Turc: fustek; All: pinienkerne; Ital: pignoli; Esp: piñas)
Chez nous le pignon désigne la graine extraite de la pigne, cône ou " pomme de pin " du pin parasol ou du pin pignon, ou pinier, un bel arbre toujours vert à la silhouette pleine de grâce et d'élégance, à la large couronne étalée. Très répandu en climat méditerranéen, il affectionne les sols sablonneux du littoral. Son aire de répartition naturelle s'étend du Portugal à la Syrie, le long des côtes de la Méditérranée.
Le pin parasol qui peut vivre plusieurs fois centenaire commence à fructifier vers l'âge de trente ans, et donne des fruits avec la plus grande prodigalité jusqu'à 80 ans. Une plantation en plein rendement donne sept tonnes de cônes à l'hectare, ce qui correspond à quatorze quintaux de pignons.
Le pin parasol est un arbre gymnosperme, c'est-à-dire qu'il ne fait pas de fruit pour protéger les graines qui sont logées entre les écailles des cônes. Les pignons mettent trois ans à mûrir dans leur enveloppe coriace. La première année les cônes font à peine deux centimètres de long, l'année suivante, ils ont la taille d'une grosse noix et ils grossissent rapidement la troisième année jusqu'à devenIr lourds et compacts avec des écailles vert franc. Après la floraison, ils mûrissent, leurs écailles ligneuses dans lesquelles sont logées les graines atteignent de 8 à 15 cm et prennent une teinte brun rouge. Ils sont récoltés à l'automne, conservés en meule avant d'être étalés et mis à sécher jusqu'à Pâques sur les terrasses des maisons ou des aires de séchage. Les pommes de pin s'ouvrent peu à peu jusqu'à ce qu'on puisse en extraire les pignons enveloppés d'une coque noire.
En Europe, si la famille des Abiétacées comprend une dizaine d'espèces, le pin parasol est le seul à donner des graines comestibles, mais n'a pas de propriétés médicinales suffisantes pour être utilisées de nos jours.
Le mot pignon vient du provençal pinhon qui signifie " cône de pin ".
Il existe d'autres espèces de pins qui donnent des graines comestibles, au Mexique, dans le sud-ouest américain et en Asie du sud-est. En Chine le pignon est de forme moins allongée et plus régulière. En Inde le neosia pine, (Pinus gerardina) un pin de taille modérée pousse dans les régions sèches ou arides du sud-ouest de l'Himalaya, entre 2000 et 3000 mètres d'altitude. Il fournit des pignons, connus depuis la période védique en cuisine salée ou sucrée, que l'on appelle chilgoza et qui sont récoltés en octobre.
