Feuilles:
Le persil plat est plus parfumé que le persil frisé, plus décoratif et souvent préféré pour la garniture des plats. Le persil a une essence très complexe qui comprend de l'apiol, de l'apioside, et de la myristicine que l'on retrouve dans la noix de muscade, ce qui explique son parfum subtil et sa saveur délicate. Cultivé dans les jardins et même en pot, il est disponible toute l'année frais, surgelé, ou séché. De préférence, utilisez du persil frais, fraîchement cueilli ou acheté en magasin.

Le persil séché, et la persillade en poudre ou en flocons servent surtout comme dépannage si vous êtes très pressé ou à court. Conservez-les à l'abri de l'humidité.

Surgelé:
Le persil se congèle fort bien, mais il garde mieux son parfum coupé en petits bouts.

Tiges:
Ne négligez pas les tiges qui ont aussi beaucoup de saveur, vous les ajouterez dans des courts-bouillons, des soupes et des ragoûts et vous les enlèverez en fin de cuisson.

Astuces:
  • Il ne faut pas le laisser tremper pour qu'il garde ses vitamines. Il sera meilleur haché au dernier moment. Le persil jauni abandonné dans un verre d'eau dans un coin de la cuisine devient toxique.
  • Le persil s'utilise cru ou en fin de cuisson, et contrairement au basilic ou au cerfeuil, il supporte sans problème l'ébullition et même la friture sans perdre son arôme.
  • Si l'on veut faire frire du persil et qu'il garde son croquant et sa belle couleur, il faut impérativement le faire frire à grande friture fumante. Le beurre, même clarifié ne supporte pas la température nécessaire pour que le persil soit correctement saisi. De plus, pour rester croustillant, il doit être très sec au moment de frire. Lavez-le à l'avance, puis essuyez-le dans du papier absorbant; étalez-le sur un linge et laisser le sécher à fond.
  • Lorsque vous voulez parsemer du persil ciselé sur un plat sans qu'il forme de petits tas disgracieux qui collent entre eux, il suffit de bien le sécher.

Culture citadine:
Vous pouvez facilement cultiver du persil dans une jardinière ou en pots sur un balcon ou le rebord de fenêtre de votre cuisine. Vous les rentrerez en cas de grands froids et de gel. Mais comme la livèche, il germe et pousse lentement et mieux vaut acheter des plants chez un herboriste. Si vous cultivez votre persil, sachez que les graines gris pâle perdent rapidement leur saveur. Vous pouvez les utiliser pour parfumer un fromage.