En cuisine, l'oseille était connue pour son acidité. Elle était également appréciée à l'époque médiévale pour " verdir " les plats. Les épices, herbes et aromates devaient " donner couleur ". La vue des plats structure le goût des mangeurs et l'on s'ingéniait à blanchir au lait d'amandes, à jaunir au safran ou à verdir avec des herbes. Le Ménagier , qui comme les autres auteurs de recettes de l'époque, aime les couleurs, et parle de couleur " belle ", " bonne ", " plus certaine ", ou " fade ". Il affirme qu'une mauvaise couleur " donne du découragement quand on la voit ". Comme le fait remarquer Massimo Montanari, dans La Faim et l'abondance, la cuisine des classes dominantes du 14e et 15e siècle était encore plus ostentatoire, axée sur l'image, l'apparence, la théâtralité: " L'oeil (justement) a toujours prétendu avoir sa part. Mais il y a une époque où cette part a été prépondérante; et où la recherche des formes a dicté ses lois. Des formes gastronomiques: la confection des plats, leur aspect, leur couleur... Formes du cadre: la scénographie conviviale, les modes de présentation de la nourriture, la gestualité du service... "

Pour Le Ménagier c'est clair, la vinaigrette doit être brune " Brune, comme sera-t-elle brune s'il n'y a pas de pain hallé (grillé)? " La sauce Jance au gingembre doit être jaune, de même que la chaudumée au brochet qui comporte beaucoup de safran, de poivre long, de graines de paradis, il faut que se " soit jaune ". D'après lui la genesté, un ragoût, est appelé ainsi à cause de sa couleur jaune qui rappelle les fleurs de genêt et doit en avoir la couleur grâce à du jaune d'or et du safran. A propos du brouet à la mode de Savoie, il écrit:: "Et Nota que si le safran colore le brouet en jaune, le persil le colore en vert. Il semble qu'on obtienne une mauvaise couleur; elle serait sans doute plus nette si le pain était noirci, car le pain noirci et le safran donnent du vert, tout comme le persil ". Il dit du brouet vert aux oeufs et aux fromages qu'il doit être vert, qu'il " soit vergay ". La sautyé, sauce verte pour conserver le poisson de mer est à base d'hysope, d'oseille entière , de persil, de sauge et de marjolaine, il précise qu'une fois le tout passé, la couleur doit être verte. Un texte italien du 14e siècle affirme: " Pour tout ce qui est dit ici, le bon cuisinier pourra en tout être savant, et il pourra varier et colorer les plats selon son sentiment. "

Apparemment Le Ménagier aime beaucoup le vert avec ses 26 recettes et 27 autres plats qu'on doit servir avec de la sauce verte. La couleur semble primer le goût dans la plupart des recueils de recette de l'époque, puisque la saveur des herbes est très variable, et qu'on les conseillait indifféremment pour leur capacité à colorer. Ainsi pour la sauce verte pour accompagner le poisson Le Ménagier dit qu'il faut broyer du persil et de l'oseille ou l'un des deux ou encore du romarin, mais il faut s'arranger pour que cela soit vert. Peu importe qu'ils s'agissent de feuilles d'oseille, d'épinard, de persil, de bourrache, de menthe, de blé d'hiver, de fèves, de vigne, de benoîte ou de barbarin!

Isabeau de Bavière avait mis le vert à la mode. D'abord, réservée à la chambre d'accouchée, cette couleur était devenue distinguée au point que les riches bourgeoises la choisissaient pour les tentures de leurs chambres.