Cuisine médiévale:
Les Anglais l'employaient pour faire une " sauce verte " destinée à accompagner le porc. Et en Europe Centrale, elle servait à acidifier des sortes de soupes au chou, ancêtres de la choucroute. A la même époque, son jus servait comme le verjus, le moût, le jus de grenade ou le vinaigre à préparer la moutarde que l'on faisait à la maison en broyant les graines de moutarde dans un liquide acide.

Le Ménagier de Paris la fait figurer crue dans les recettes de " sauce verte " pour accompagner le poisson. Et de fait, l'acide oxalique qu'elle contient dissout les petites arêtes de poisson comme celles de l'alose, du saint-pierre ou du saumon.

Europe:
L'oseille a été remise à l'honneur chez les grands chefs. Puis elle est passée des commerces de luxe aux rayons des supermarchés. D'abord réservée à des produits chics, on l'a vue entrer dans la confection de purées, mousses, petites terrines fraîches et raffinées. Et maintenant beaucoup de plats surgelés ou cuisinés sous vide concoctés par quelques vedettes de la profession l'ont fait redécouvrir au grand public, en général avec le poisson. A l'étape suivante, il y a de grandes chances pour qu'elle finisse dans les cantines et les potages des personnes âgées.

Les feuilles sont consommées jeunes et de préférence légèrement blanchies dans des salades avec très peu de citron ou de vinaigre, ou fondues au beurre. Elles fondent beaucoup à la cuisson et prennent vite la consistance d'une purée.

Elles relèvent des plats d'épinards, des oeufs brouillés, des omelettes, des soupes, des crèmes de légumes, le potage Germiny, des sauces vertes, de la mayonnaise ou une hollandaise, des farces pour les volailles un peu grasses ou du saumon. La cotriade de Cornouaille, cette célèbre soupe de pêcheurs et marins bretons que l'on faisait jadis à bord des bateaux avec le tout venant de la pêche du jour dont du maquereau sur des "cotrets" supportant la marmite au dessus du feu est relevée d'un gros bouquet de persil, cerfeuil, thym, estragon... et d'une bonne poignée d'oseille équeutée et hachée.

Elles peuvent être consommées en légumes, bien qu'elles soient très acides. Dans ce cas elles se préparent comme des épinards à qui elles ont jadis souvent servi de substitut, en garniture avec du poisson, du saumon en particulier, ou même de la viande, notamment le veau.

Pensez au beurre d'oseille, si simple à utiliser avec les poissons.

Moyen-Orient:
Au Moyen-Orient, l'oseille est associée au sumac ou à la molokheia pour la cuisson des fèves et de lentilles.

Afrique:
La cuisine africaine utilise beaucoup de feuilles-légumes indigènes qu'on appelle " feuilles " ou brèdes à Madagascar. En exil, elles ne sont pas toujours faciles à trouver et comme substitut on utilise de l'oseille ou des épinards. Dans le cas des épinards, il faut ajouter un peu de jus de citron ou de tamarin pour que le goût soit juste assez acide pour remplacer les " feuilles ".