Olives de table:
La culture de certaines variétés dépend du climat et de la nature de la terre et les olives que vous trouverez dans les supermarchés sont uniquement répertoriées en fonction de leur pays d'origine. Pourtant pour le grand plaisir des amateurs il y a autant de variété d'olives et de crus que de régions. Dans le Midi la Picholine de Colias, la Lucque, la Salonenque, originaire de Salon se récoltent vertes. La Grossanne de Baux verte ou noire. La Tanche de Nyons et la Cailletier de Nice se récoltent noires autant pour la table que pour l'huile. La picholine, petite et longue, à la chair ferme est la principale des olives vertes françaises. Surtout présente dans le Gard, elle est répandue dans tout le midi. La Lucque allongée et légèrement allongée est également une excellente olive de table, très appréciée sur le marché. Longtemps cantonnée à l'Hérault, sa culture s'est répandue en Languedoc-Roussillon et son succès l'amène à la sur-greffer sur d'autres oliviers. La Tanche, dite aussi olive de Nyons ou de Carpentras a été introduite en Provence, en Ardèche et en Corse après l'hiver très rigoureux de 1956. C'est une grosse olive noire délicieuse en amuse-gueule. La plus connue des olives vertes de table espagnoles est la Manzanilla , souvent dénommée olive d'Espagne que l'on consomme en conserve ou farcie au piment ou aux amandes. Verte ou noire, la Gordal ou Reine est la plus grosse et la plus charnue. La plupart des olives espagnoles proviennent d'Andalousie.

L'Italie est un des plus gros producteurs au monde presque toutes les régions en produisent. Le gros de la production est orientée vers la fabrication d'huile mais il y a d'excellentes olives de table. Les petites olives noires et ridées qui ornent les pizzas ont toutes les chances d'être des olives de Castelmare. Les grosses vertes sont les Cerignola.

En Grèce les olives vertes et noires qui poussent dans tout le pays accompagnent les amuse-gueule et les mezze. La calimata est particulièrement réputée.

Astuces:
  • Pour dénoyauter les olives le mieux est d'utiliser un dénoyauteur ou chasse-noyau. Placez la base de l'olive dans la base du dénoyauteur, de sorte que le poinçon s'appuie sur la partie supérieure de l'olive. Pressez fortement jusqu'à ce que le noyau soit expulsé.
  • Vous pouvez aussi dénoyauter les olives à la main, notamment les olives noires. Avec un couteau bien aiguisé, coupez la chair de bas en haut et en profondeur pour atteindre le noyau. Repoussez la chair et retirez le noyau.

Olives farcies:
Vous trouverez différentes variétés d'olive farcies dans les boutiques. Le grand classique est l'olive verte farcie au piment rouge. Le rouge profond du piment contraste avec le vert de l'olive. Vous pouvez les couper verticalement en fines rondelles et les utiliser pour décorer des canapés, de petites mousses, du saumon frais, des salades, des plats à base de thon. L'olive farcie aux amandes, au croquant inattendu et très agréable et l'olive farcie aux oignons sont très appréciées des Espagnols. Pour les cocktails vous trouverez aussi des olives farcies à l'anchois, à l'ail ou même aux câpres. On trouve également des olives vertes farcies aux olives noires et d'excellentes olives farcies au zeste d'orange ou de citron.

Huile:
L'huile extra-vierge, la meilleure et la plus chère, est l'huile d'olive vierge de première pression à froid. Sa couleur tourne sur le vert ou le jaune doré. Ceci n'est pas un indice de la qualité car la couleur dépend de l'endroit où les olives ont été récoltées et à chacun de choisir son cru de prédilection. Inutile de la gaspiller dans des fritures, réservez-la à l'aïoli, aux salades, la mayonnaise, les sauces, les fricassées et les ragoûts.

L'huile extra-vierge ne contient que 0,5 à 0,6 % d'acide oléique alors que l'huile fine en contient de 1 à 1,5% et l'huile d'olive courante ou Estienne en contient 3,3%. Or, pour les professionnels, il n'y aucun doute moins il y a d'acide, plus l'huile est fine. L'huile d'olive pure est faite d'un mélange d'huile vierge pressée à froid et d'huile raffinée qui a été traité avec des produits chimiques avant d'être chauffé puis filtré. Sa couleur est plus pâle, le parfum plus doux et moins caractéristique. L'huile d'olive légère est produite à partir de la dernière pression. Il s'agit de mélanges d'huiles de provenance dont l'acidité est trop élevée pour ne pas être raffinées, ce qui fait qu'elles ont toutes plus ou moins le même goût standardisé.

L'huile de grignons est une huile de deuxième pression obtenue par extraction des grignons, les tourteaux qui restent après une première extraction. C'est une huile très rustique et bon marché qui ne peut prétendre à l'appellation d'huile d'olive. On passe les grignons à l'eau chaude, on les presse, on décante et on centrifuge. Cette huile était exportée autrefois du Languedoc en Angleterre dans des outres en peau de chèvre. A Moyen âge un dicton datant de la guerre de Cent ans disait " brown as oil ". Aujourd'hui les pays pauvres comme l'Algérie ou le Portugal en consomment pour pouvoir exporter le gros de leur production de qualité. Les troisièmes et quatrièmes pressions, impropres à la consommation, donnent des huiles qui alimentaient autrefois les lampes.

L'huile d'olive a beaucoup d'applications industrielles. Une grande partie est utilisée en cosmétologie et en parfumerie, ainsi qu'en pharmacie car c'est un solvant médicamenteux résorbable utilisé dans les injections et les liniments.

Maison:

Astuces:
  • Pour rendre vos meubles plus brillants et les polir, frottez-les avec un chiffon doux imbibé d'un mélange de 2 parts d'huile, quatre de vinaigre et 3 parts d'huile de térébenthine.
  • Pour nettoyer les meubles sculptés, prenez un pinceau trempé dans un mélange d'huile d'olive et d'essence de térébenthine.
  • Pour effacer des traces d'eau sur un meuble, frottez légèrement avec un peu d'huile d'olive.
  • Pour prolonger la vie des fleurs coupées, taillez les tiges en biseau et trempez les queues dans un peu d'huile d'olive.