(Olea europea; Angl: olive; Esp: oliva, aceituna; Arabe: zeitoun)
Les olives sont des drupes à noyau dur qui poussent en grandes quantité sur des arbres souvent centenaires. Fruits de nombreuses greffes et sélections, ils n'ont cessé d'évoluer au cours des millénaires. Les oliviers vivent très vieux et l'on débat toujours pour savoir si les oliviers du jardin de Gethsémani sont ceux que le Christ a vu pendant son agonie. Même s'ils s'agit de souche de deuxième génération, on peut dire que leur souche a plus de deux mille ans, ce qui en fait des contemporains du Christ. Certains arbres de Palestine, de Gèce ou de Sicile ont plus de trois mille ans. Lorsque le tronc disparaît des rejets apparraissent à la base qui donneront un nouvel arbre, ce qui lui assure cette réputation d'arbre immortel.
Les espèces sauvages, ou oléastres, comme celles que l'on trouve abondamment dans la nature en Méditerranée comme en Espagne et en Algérie où ils forment de véritables forêts et au Moyen-orient, sont des arbrisseaux buissonnants épineux avec des feuilles plus arrondies.
Les oliviers cultivés, encore appelés olivier franc, boutaillon, bouteillon, baucellaou, mauraou ou ampalaou, prospèrent sur des sols relativement arides où presque aucune autre plante ne pousse. Ces arbres noueux et tordus de la famille des Oléacées comme le frêne ou le lilas, peuvent atteindre 10 à 20 mètres de haut. Leurs troncs trapus, creusés, se divisent en grosses branches tortueuses et tourmentés puis en rameaux fins qui portent des feuilles longues, persistantes, opposées deux à deux, vertes foncées brillant sur le dessus et blanches et argentées par-dessous. Ces feuilles restent de tente à trente six mois sur l'arbre avant de jaunir et de tomber. Les fleurs blanches, écloses en mai-juin, qui ne portent que deux étamines comme les autres membres de la famille des Oléacées sont très discrètes et donnent des drupres vertes virant au brun noirâtre ou parfois au blanc ivoire en en parvenant à maturité. La récolte commence en septembre pour les variétés précoces en vert et va jusqu'en février pour les variétés tardives à huile.
En Méditerranée les oliviers commencent à produire vers l'âge de 7- 8 ans donnant chacun 25 kilos de fruits, ensuite c'est la croissance et leur production augmente. Ce n'est que de 35 à 150 ans qu'il est en pleine maturité et le plus productif. Au delà de 150 ans, il vieillit et ses rendements sont inconstants. La différence entre olives vertes ou noires ne vient pas de la diversité ses variétés mais du degré de maturation des fruits récoltés. Les olives vertes qui représente 60% du marché sont cueillies avant la maturation complète. Les olives noires ne sont ramassées que lorsqu'elles sont parfaitement mûres, puis mises en conserve ou pressées pour obtenir de l'huile. Quand aux olives rougeâtres elles sont cueillies entre les deux.
Immangeables crues, acerbes et trop amères en raison d'un glucoside amer, l'oleuropéine quelles contiennent, il faut les traiter par immersion des fruits dans une solution alcaline, généralement de la soude. Lorsque elles ont été soit ramassées au sol, soit cueillies, soit gaulées et récupérées sur des bâches, des filets ou des matelas de polyéthylène, elles sont effeuillées et triées selon leur grosseur, leur qualité, et selon qu'elles finiront en conserve ou à l'huile. Les olives vertes que l'on récolte en septembre sont mises dans une lessive composée de quatre parties de cendre de bois pour une partie de chaux; elles y restent le temps que le noyau se sépare facilement de la pulpe et qu'elles virent au jaunâtre, ensuite on les lave dans de l'eau renouvelée pendant quatre à cinq jours pour les débarrasser de leur alcalinité. Enfin, on les conserve dans une saumure comprenant 60 gr de sel pour 800 gr d'eau. Mais il y a d'autres façons de procéder autant sur le mode artisanal qu'industriel.
Les olives noires cueillies à pleine maturité quand elles sont ridées ont un temps de désamérisation plus court et séjournent moins longtemps dans la soude. Elles sont saupoudrées de sel puis séchées au soleil sur des claies que l'on secoue trois ou quatre fois par jour pendant une semaine avant d'être placées dans des récipients de grès pleins d'huile. Pour les olives à huile on les laisse d'abord se reposer pour qu'elles s'échauffent sans fermenter. On les lave, on les broie sans les dénoyauter pour obtenir une pâte d'olive onctueuse et bien mélangée que l'on malaxe dans des bacs à pâle. Généralement à l'aide de presses hydrauliques, on sépare la partie sèche de la pâte qui comprend les noyaux, la pulpe et la peau de la partie liquide faite d'huile et d'eau. Huile et eau sont alors dissociées par décantation, l'huile remontant à la surface. Celle-ci est alors filtrée pour éliminer les particules solides en suspension. On obtient alors l'huile vierge, ou " mère-goutte " produit de la première pression à froid. Répandues dans tout le bassin méditerranéen, les espèces cultivées le sont aussi aux Etats-Unis, notamment en Californie, en Australie, en Afrique du Sud et en Chine. Les premiers plants d'oliviers sont arrivés en Amérique avec les conquérants espagnols et portugais.
