Gens de beurre au Nord dans le Nord et gens d'huile d'olive dans le Sud campent fermement sur leurs positions à moins qu'ils n'aient été conquis par les huiles nouvelles, type arachide ou tournesol, sans odeur.

Lorsque l'on pense à la cuisine méditerranéenne, on évoque aussitôt le parfum de l'huile d'olive. Mais attention la cuisine provençale a beaucoup évolué. Louis Stouff, auteur d'une Histoire de l'alimentation en Provence malmène le mythe d'une cuisine immuable:" Les spécialistes ont tendance à faire de l'huile d'olive la généralité de la cuisine provençale. René Joubeau, dans La cuisine provençale de tradition populaire, commence son ouvrage par un véritable hymne à l'huile d'olive. Ce qui est vrai du XXe ou du XIXe siècle ne l'est pas forcément du Moyen Âge. En ce temps, l'huile n'est, semble-t-il, utilisée que pour les oeufs, le poisson, la friture de fèves. En dehors de ces quelques plats, c'est la viande salée de porc qui est la graisse par excellence des potages. Le potage de pois, de fèves ou de choux avec du lard est l'alimentation fondamental des paysans, des artisans, des gens simples de la Provence. Il est aussi celui de la masse des hommes dans l'Europe du Moyen Âge. " Eh oui, pas non plus de tomates, d'aubergines, de poivrons dans cette cuisine ancienne, ils n'avaient pas encore été importés du Nouveau Monde.

Mais ne gâchons pas notre plaisir, Jean Giono écrit: " pour avoir du goût en fait d'huile, il faut vivre dans cette immense forêt d'oliviers que font, rajoutés bout à bout, les vergers qui couvrent la terre de la face nord de l'Esterel et des Maures jusqu'au Vercors. Là, et là seulement, on peut avoir des éléments d'appréciation. Dans les villes, on n'est pas pour rien habitué à l'excellence. Tout y est médiocre et la meilleure huile est celle que l'on appelle justement " sans goût."

Il n'est pas étonnant qu'au moment des fêtes de Noël, les pâtisseries traditionnelles des Provençaux soient pétries à l'huile d'olive comme les oblations hébraïques. Citons la fameuse pompe à huile qui fait partie des 13 desserts de Noêl. Frédéric Mistral écrit: "

Le temps qui devient froid et la mer qui déferle
Tout me dit que l'hiver est arrivé pour moi
Et qu'il faut sans retard amassant mes olives
En offrir l'huile vierge à l'autel du bon Dieu. "

Les olives noires ou vertes, entières ou hachées, ou même réduites en purée apportent une note ensoleillée aux salades, aux salades de pâtes et aux plats de légumes. Elles font bon ménage avec les câpres, les tomates et le fines herbes. Vous connaissez sans doute la salade niçoise, la salade grecque à la féta, la caponata sicilienne riche mélange de tomates, d'aubergines et de câpres et olives, la peperonanta, salade de poivrons aux câpres et aux olives de l'Italie du sud. De Marseille à Nice, c'est le règne de la bagna caudo, de Nice à Gênes et jusqu'au Piémont c'est la bagna cauda.

La tapenade cette célèbre pâte d'olives noires aux anchois et aux câpres tire son nom du provençal tapeno, désignant les câpres. Délicieuse sur une tranche de pain grillé, elle accompagne bien les oeufs. Les olives se marient à merveille aux poissons à la chair délicate comme la truite ou le mulet ou à des poissons au goût plus prononcé comme le thon et la lotte. Les olives sont délicieuses dans les plats de poulet ou de dinde. Elles sont aussi parfaites avec des viandes plus riches telles que le canard, canard aux olives ou le boeuf. N'hésitez pas à les utiliser pour relever des plats de pâtes. Dans nombre de recettes italiennes traditionnelles, elles sont à la base de sauces contenant aussi des câpres et parfois des anchois. Elles sont les compagnons naturels des pizzas, pissaladières et crostini. Elles donnent leur saveur intense au populaire ban bagna, comme à la focaccia, pain italien aux olives parfumé de tomates séchées au soleil.

On ne saurait oublier l'aïoli des Provençaux, cette savoureuse pommade à l'huile et l'ail qui accompagne traditionnellement la morue, les oeufs, le chou-fleur, les carottes, les haricots au naturel.