Bulbes d'oignon:
Le bulbe contient une essence riche en sulfure d'allyle qui donne à toute la plante son odeur typique, sa saveur piquante. Il comprend en outre un aldéhyde allylique, des sucres ( 13% ), de la pectine, des sels organiques et minéraux, du soufre et des vitamines, surtout de la vitamine C.

En frais, ce sont surtout les variétés d'oignons blancs qui sont commercialisées au printemps, dès le mois d'avril, en botte avec leurs tiges vertes. Ils sont relativement doux et peu entêtants. Ils sont parfaits comme oignons d'accompagnement ou de sauces. Les oignons secs aux couleurs variées, du jaune paille ou cuivré, sont cueillis à maturité. Ils sont un peu plus âcre et puissant que l'oignon blanc, mais la cuisson les adoucit. Ils sont disponibles toute l'année, cultivés en France ou importés d'Espagne, d'Italie, d'Égypte ou des Pays-Bas. Il faut les choisir bien colorés, fermes sous les doigts, ayant conservé leurs pellicules et les conserver dans un endroit tempéré et aéré. Certains oignons importés, notamment de Hollande, ont été traités par irradiation pour empêcher la germination, ce qui est mentionné sur l'étiquette.

L'oignon rouge ou oignon doux que l'on appelle parfois "oignon d'Espagne" est moins caustique.

Astuces:
  • Pour éviter de pleurer en épluchant des oignons, il faut les mettre une heure au réfrigérateur avant utilisation, puis les éplucher sous un filet d'eau froide, ou encore dans un courant d'air ou auprès d'une ventilation.
  • Pour éliminer les relents désagréables dégagés par un oignon mangé cru, il suffit, comme pour l'ail, de croquer quelques grains de café ou de cardamome.

L'oignon dans tous ses états:
L'industrie utilise l'oignon pour des conserves en boîtes ou en bocaux. Déshydraté, en flocons, en poudre, il sert de base à des potages et des bouillons. Mais en jus, il sert à faire des concentrés. Les arômes d'oignons, au goût d'oignon cru ou cuit, les huiles essentielles sont également recherchés dans l'agro-alimentaire. L'arôme peut être fixé sur des supports tels que farine, sucre, malodextrines, ce qui est très pratique.

Suc:
Le suc d'oignon est utilisé dans de nombreux médicaments.

Attention
  • Des études ont montré qu'une moitié d'oignon coupé attire les microbes. L'oignon doit être consommé entier, un oignon entamé se dégrade vite et devient nocif, même conservé au réfrigérateur. Comme quoi la vieille croyance populaire qui veut qu'il soit mauvais de laisser un oignon entamé sur une table n'est pas totalement dénuée de tout fondement!

Échalote:
L'échalote a un goût plus fin et délicat que l'oignon, mais son huile essentielle contient des dérivés soufrés, irritants et lacrymogènes comme l'oignon et l'ail. On fait " fondre " les échalotes dans du beurre, à feu très, très doux. Elles ne doivent pas roussir, ni griller, car cela les rend amères.