(Allium cepa; Angl: onion; All: zwiebel; Ital: cipolla; Esp: cebolla)
et (Allium ascalonicum; Angl: shallot; All: schalotte; Ital: scalogno; Esp: ascalonia)
L'oignon est une plante herbacée, vivace et bulbeuse de la famille des Liliacées comme l'ail, l'échalote, le poireau ou le lis et la tulipe. Il possède une ombelle sphérique de minuscules petites fleurs de même architecture que celle de la tulipe. "Mais, comme l'explique Jean Marie Pelt, dans des "Légumes", la fleur qui se déploit dans la tulipe en prenant ses aises se rétrécit ici à l'extrême et s'agglomère à des centaines de consoeurs pour faire du volume." Le bulbe peut être oblong ou en forme de toupie, aplati ou piriforme, de couleur blanche ou rouge ou jaunâtre. Il en existe d'innombrables variétés que l'on distingue par leur couleur et l'époque de leur récolte.
L'oignon est sans doute originaire de Perse, il était déjà connu dans l'Antiquité par les habitants de ces contrées et par les Egyptiens qui le cultivaient beaucoup. On en récolte encore à l'état sauvage en Iran, en Afghanistan et au Pakistan. Il est aujourd'hui cultivé partout dans toutes les régions à climat tempéré, subtropical ou tropical pour ses bulbes, et vu le nombre de variétés, on en trouve tout au long de l'année.
Inconnue à l'état sauvage, l'échalote est une variété de l'oignon, mais elle s'en différencie par ses bulbes multiples. Elle a une origine incertaine et il ne semble pas qu'on l'ait connue dans l'Antiquité. Pour les uns, elle viendrait de la Palestine, d'où son nom Allium ascalonicum, d'après la ville d'Escalon. Et elle aurait été introduite chez nous par les Croisés de retour d'Orient. Pour les autres, elle était cultivée comme variante de l'oignon dans l'ouest de l'Europe et était très utilisée dès l'époque de Charlemagne.
Il existe une variété très appréciée des gastronomes, grise à peau épaisse, de forme ovale, très ferme de chair, plus petite que les autres échalotes qui a un parfum proche de l'ail. Mais il y a aussi une variété très courante d'échalote-oignon à peau fine et rose dorée, à chair veinée et de saveur moins piquante.
L'échalote d'Espagne appelée aussi ail rocambole (Allium scorodoprasum) ou oignon catawissa, très douce, serait originaire d'Amérique. Elle porte aussi le nom d'Allium canadense.
