Cinq continents:
L'oignon, cru ou cuit, entier, émincé ou haché, est un légume et un condiment universel. Cru et en rondelles, il enjolive les salades, les tomates, les hors d'oeuvre. Les filets de hareng, marinant avec du laurier, du thym et de l'oignon sont protégés du rancissement, car le quercétol que contient l'oignon a un effet antioxydant. Nous connaissons tous les petits oignons blancs que l'on peut manger au printemps à la croque au sel, ou hachés avec leur tige dans une salade, confits au vinaigre, ou encore mijotés dans des jardinières. Les oignons rouges à la saveur légèrement sucrée se mangent également crus au moment de leur récolte.

Cuite, la pulpe d'oignon retient l'eau, arrondit les saveurs, et finement broyée, elle stabilise les sauces émulsionnées. L'oignon jaune, entier, émincé ou haché, intervient dans les ragoûts et les légumes, les poissons au four, les pâtés de viande, les courts-bouillons. Il aromatise les soupes gratinées, la Soubise, les tartes à l'oignon et les pissaladières, ou les oeufs à la tripe... Piqué de clous de girofle, il parfume les bouillons, le pot-au-feu, les marinades, les viandes cuites au vin... Frit ou farci, il sert de garniture aux viandes rôties ou grillées. On le retrouve dans le riz pilaf, les légumes à la grecque, le goulasch, le borchtch, les boulettes de viande bulgares...

Europe:
L'échalote est utilisée crue et hachée dans les salades vertes ou les salades de pomme de terre, ou en garniture du steak tartare où elle est bien préférable à l'oignon. Ses tiges vertes sont comestibles. Elle relève les courts-bouillons au vin blanc et les fumets. Elle aromatise le vinaigre pour les huîtres, et bien des sauces comme la sauce Bercy, la béarnaise et le beurre blanc. Elle convient bien à l'onglet ou à la bavette de boeuf aux fibres longues. Le beurre d'échalote accompagne très bien les viandes rouges.

Antilles:
Dans les îles anglophones des Antilles, on ne prépare pas un seul ragoût sans lui adjoindre un bouquet garni au sive, c'est-à-dire à l'échalote, qui comprend aussi du persil, des feuilles de coriandre et du thym.

Asie:
L'oignon est très utilisé dans les cuisines asiatiques, dans les pilafs et plus encore dans les currys dont il parfume, colore et épaissit les sauces. L'échalote peut être confite au vinaigre pour accompagner des plats chinois ou vietnamiens comme chez nous les viandes blanches.