Feuilles de nori:
On utilise le nori pour garnir et décorer des plats. Cette algue est vendue en poudre ou en paquets de 10 feuilles minces comme du papier, d'un noir pourpré qu'il faut griller avant de s'en servir, ce qui les rend plus croquantes. Il y a souvent sur les tables japonaises un petit brasero où l'on fait griller le nori d'un seul côté jusqu'à ce qu'il prenne une couleur violette.

Poudre de nori:
Le nori est également vendu en poudre sous le nom de aonoriko dans les épiceries japonaises. L'aonori est une poudre de " nori bleu ", provenant d'une variété de nori bleu ou vert, employée pour relever le goût des aliments un peu fades. On trouve également une poudre de nori aromatisé au soja, au sucre et au saké vendu sous le nom de ajitsuke nori. Les nori ont un goût très fort, un parfum de mer prononcé de même que les wakame utilisées dans les soupes et les ragoûts, alors que le kombu et l'hijiki sont plus délicatement parfumés.

Wakame:
Les wakame sont vendues fraîches ou légèrement salées ou encore séchées dans des paquets de Cellophane en longues lanières. Elles doivent être trempées dans de l'eau froide, le temps de retrouver leur forme et leur volume initial, puis être nettoyées à l'eau bouillante.

Hijiki:
L'hijiki est aussi une sorte d'algue utilisée plus comme légume que condiment par les Japonais. Séchée elle ressemble à du fil de fer noir et il faut la faire tremper 30 minutes dans de l'eau froide avant de l'utiliser.