Graines:
Les graines n'ont pas d'odeur, même quand elles sont broyées à sec. C'est seulement quand on les plonge dans de l'huile bouillante ou qu'on les broie avec un liquide, tout simplement de l'eau, du vinaigre du vin, du jus de raisin, qu'elles dégagent leur arôme soufré sous l'action d'un enzyme qui décompose un glucoside inodore pour donner un produit liquide, volatil, lacrymogène. La moutarde brune est moins piquante que la noire, mais plus raffinée. Les graines de la moutarde blanche qui sont en fait de couleur jaune pâle sont moins fortes que les autres.

Moutardes fines et moutardes à l'ancienne :
Dans les moutardes fines françaises, dites " blanches", lisses et de couleur jaune, les graines sont moulues et le mélange est tamisé, alors que dans les moutardes dites " à l'ancienne ", comme celle de Meaux, les graines sont entières ou grossièrement pilées, ce qui fait que leur piquant est moins intense, même si elles ont du caractère.

La moutarde de Dijon, environ trois fois plus corsée que les moutardes étrangères, est aujourd'hui une "appellation contrôlée" fabriquée selon certaines normes pour pouvoir être dite "de Dijon", même si elle est fabriquée ailleurs. Elle est faite d'un mélange de graines de moutarde noire et blanche, d'eau, de vin blanc ou de vinaigre d'alcool, de sel et d'épices, et des additifs pour la conservation.

Nous avons en France beaucoup d'autres moutardes renommées, plus brunes, moins fortes, très parfumées, préparées avec des farines de moutarde, blutées ou non, mélangées à du vinaigre, du verjus ou du moût, comme celle de Bordeaux au moût de raisin, celles d'Orléans au vinaigre fin, celles de Rouen ou Reims. Certaines comportent même un soupçon de caramel ou de groseilles et de framboises.

Selon la législation française, dans la Moselle, le Bas-Rhin et le Haut-Rhin, en vertu de la tradition, on a le droit de faire de la moutarde dite " d'Alsace " ou " de Lorraine " à partir de moutarde blanche uniquement.

Notons que les pots ne sont pas forcément le signe d'une plus grande qualité. Certes on peut se laisser tenter par leur effet décoratif, mais aussi beaux soient-ils, pour une même étiquette, ils comportent exactement le même produit qu'un simple flacon en verre. Mais après tout pourquoi pas, les collectionneurs s'arrachent aujourd'hui les ginger-jars!

Moutardes aromatisées:
On nous propose de nombreuses moutardes, moins fortes, ou douces, de façon à laisser dominer les notes aromatiques, parfumées aux épices ou aux herbes, à l'estragon notamment, et des préparations amusantes comme la moutarde au champagne, au cidre, au xérès, au miel, aux piments, au raifort, au citron, aux fruits rouges.

Réservés jadis aux épiceries fines, ces produits se sont démocratisés et de grandes marques proposent jusque dans les supermarchés des assortiments de diverses moutardes aromatisées de grande qualité à des prix très abordables. Ces produits ne sortent pas tout droit de l'imagination débridée d'ingénieurs de l'agro-alimentaire en quête de nouveauté à tout prix, cherchant à devancer des désirs encore informulés, puisqu'en 1762, les fabricants Maille et Bardin proposaient déjà à eux deux 64 sortes de moutardes aromatisées, notamment à la truffe, à l'ail, aux champignons, au champagne, et même à la vanille !

Moutardes étrangères:
Les Américains ont une moutarde de couleur jaune, faite avec la moutarde blanche, au goût légèrement sucré. Ils ont également une spécialité de moutarde fumée avec du boix de hickory. Les Mexicains, comme on pouvait s'y attendre, ont de la moutarde au piment rouge. Les moutardes allemandes de Düsseldorf sont un peu douceâtres, souvent parfumées aux herbes et épices ou au raifort. Les moutardes scandinaves sont sucrées, assez déconcertantes pour les palais français.

Mostarda:
En Italie, la mostarda, la moutarde de Crémone aux fruits (cerises, poires, pêches, abricots, grains de raisin, ou même courge) confits dans un sirop de moutarde ne manque pas de surprendre les non-initiés. Elle accompagne traditionnellement le bollito misto, le pot-au-feu italien.

Moutardes en poudre:
La moutarde anglaise est un mélange de farine de moutarde blanche et de moutarde jaune (Brassica juncea) additionnée d'un peu de curcuma, de coriandre... qui doit être délayée dans de l'eau, du vinaigre, du lait, ou un peu de sauce. Sans vouloir être chauvin, le résultat est assez aléatoire. Les Américains ont la sagesse de l'utiliser non comme condiment à servir à part, mais comme ingrédient dans de nombreuses préparations culinaires. Les Japonais utilisent avec discrétion, le karashii, une moutarde sèche en poudre à la saveur très piquante que l'on délaye dans un peu d'eau.