(Sinapis alba ou brassica alba, brassica nigra, brassica juncea; Angl : mustard; All: senf, mostrich; Ital: senape; Esp: mostaza; Hindi: rai, sarson; Langues scandinaves: senap ou sennep)
Il y a de nombreuses variétés de moutarde, mais les plus employées sont la moutarde blanche, sinapis alba, la moutarde noire, brassica nigra et la moutarde brune, brassica juncea. Ce sont des plantes vivaces de la famille des Crucifèracées qui produisent des fleurs jaunes.
La moutarde blanche, acclimatée depuis longtemps dans la plupart des pays tempérés, atteint de 30 à 80 cm.
La noire, parfois appelée chou noir, est originaire d'Asie et du sud de l'Europe. Elle est plus haute que la blanche, a des tiges velues et des feuilles lisses, des graines plus petites que la blanche, et une saveur plus prononcée.
La brune plus petite, avec des fleurs plus pâles, est originaire de l'Inde. La brune, nommée aussi moutarde indienne, moutarde jonciforme, est la plus cultivée aujourd'hui, et les plus gros producteurs en sont l'Inde et le Pakistan. Elle remplace de plus en plus la moutarde noire bien que sa teneur sinigroside soit plus faible. Elle est appelée en latin juncea, " en forme de jonc ", car les tiges secondaires sont rapprochées de la principale.
Ses fruits restent clos à maturité ce qui permet le fauchage mécanisé, alors que les autres variétés doivent être cueillies juste avant que leurs gousses pointues, les siliques, n'éclatent et ne laissent échapper les graines. Elles sont mises en gerbes, puis séchées avant battage.
