Cuisine ancienne:
Le Ménagier de Paris propose une recette de sauce à la moutarde la " calimafrée ou sauce paresseuse " qui consiste à faire bouillir ensemble de la moutarde, du gingembre en poudre, un peu de vinaigre de bouillon de carpe. Il précise que si cette sauce est destinée à accompagner un chapon, il faut mettre à la place du bouillon gras de carpe, du vinaigre et de la graisse de chapon.
Même si chez les riches on sacrifiait plutôt à la mode des épices venues du lointain Orient, les moutardes étaient sur toutes les tables dès le Moyen Age, des plus riches aux plus pauvres. Mais chez les gens pauvres, c'était souvent, faute de moyens, une des rares épices fortes disponibles.
Au Moyen Age, la " grosse chair " salée, c'est-à-dire le boeuf, le mouton, le porc, se faisait se faisait surtout bouillir et se mangeait à la moutarde. De même toutes les salaisons, que ce soit l'oie, le sanglier, le cerf et le chevreuil salés, ou les poissons salés, abondants pour le carême, anguille, alose, chevesne, hareng, maquereau, merlan, morue... se mangeaient généralement à la moutarde, jamais aux épices. Jean Louis Flandrin fait remarquer que "Le sel améliorait certes les viandes froides comme le boeuf et surtout humides comme le porc. Mais les salaisons étaient accusées de donner le scorbut ; aussi les associait-on systématiquement à un antiscorbutique: la moutarde."
Selon les critères diététiques de l'époque, basés sur la théorie des quatre humeurs héritée d'Hippocrate et de Galien, la chair de boeuf souvent "cuite en eau" ou "en vin" car on la disait "plus saine bouillie que rostie", était réputée sèche, froide, indigeste, de substance grossière et pour en corriger les "vices", on l'assaissonnait avec de l'ail, des épices ou de la moutarde, tous de nature chaude et sèche. La moutarde, comme l'ail et le poivre étaient selon le Régime du corps d'Aldebrandin de Sienne chauds et secs au quatrième degré.
Dans Les Enseignements, ouvrage destiné à la borgeoisie, on relève: " Chair de boeuf fraîche, aux aulx blancs; la salée à la moutarde". Le Viandier de Taillevent dédié à un public plus aristocratique qui dédaignait le boeuf, si terrestre, ce quadrupède qui repose sur ces quatre pieds plutôt que de voler vers les cieux, donne cependant quelques conseils sur les "bouillatures de grosse chair": "Mettez cuire en eau et sel, et si elle est fraîche, mettez persil, sauge, hysope; mangez aux aulx blancs , ou (...) au verjus; la salée, à la moutarde".
Un proverbe affirme d'ailleurs:
" De plusieurs choses Dieu nous garde,
De toute femme qui se farde,
D'un serviteur qui se regarde,
Et d'un boeuf salé sans moutarde. "
Et plus généralement, " De chair salée sans moutarde... Libera nos domine. " Disait-on au 16e siècle.
Le Thrésor de santé pourtant plus tardif, publié en 1607, accuse encore la chair de boeuf de toutes sortes de maux et prétend qu'elle engendre un sang fort grossier, duquel ceux qui sont d'un naturel mélancholique tirent diverses maladies" et que "l 'usage fréquent de cette chair engendre la ladrerie, le chancre, la rogne, la lèpre, la fièvre quarte, ou l'enflure de la rate avec hydropisie". ll s'en réfère à Galien, l'autorité suprême, mais hélas ce dernier s'il connaissait les graines ne connaissait pas forcément le condiment, c'est pourquoi il se risque à un brin de contestation: " Galien ordonne à ceux qui par nécessité en usent de la tremper dans du vinaigre, et la manger avec des aulx et de la rue, mais il seroit bien difficile de se pouvoir accomoder à telle sausse... Les espices ou la moutarde y pourroient mieux symboliser." En effet vus les risques encourus, mieux valait un bon antidote: la moutarde!
Au début du 17e siècle Joseph Duchesne énumère quelques spécialités gasconnes et parmi celles-ci l'oie salée, qui cuite dans sa graisse se transormera en confit au début du 18e siècle. Il écrit: " L'ordinaire est de les manger bouillies avec la moustarde".
Europe:
Nous utilisons peu en Europe les graines de moutarde entières sinon en saumure ou dans le vinaigre des cornichons, ou des petits oignons confits, et dans certains pays dans la choucroute. Par contre le condiment est sur toutes nos tables. Sans masquer l'arôme des autres saveurs, la moutarde accompagne très bien les viandes bouillies, rôties ou grillées, et la charcuterie, et aide à digérer des plats roboratifs comme le pot-au-feu, la choucroute ou le cassoulet.
La moutarde relève les sauces et les vinaigrettes, elle corse le lapin à la moutarde, le merlan à la moutarde et au citron, les rognons, les côtes de veau et toutes les préparations dites " à la dijonnaise ".
Les graines blanches sont utilisées dans les saumures. Elles ont la réputation d'être purgatives.
Asie:
Les Indiens utilisent surtout les graines de moutarde brune qui sont de couleur plutôt brun rouge foncé. Elles éclatent quand on les fait chauffer et deviennent douces, alors que les graines non éclatées ont un goût amer. Ces graines sont en usage dans les pickles et les assaisonnements. Elles ont la réputation d'être digestives. En Inde du Sud, on relève les pachadis, des yaourts aux légumes, avec des graines de moutarde revenues dans de l'huile.
L'huile de moutarde est partout en Inde l'huile des pickles par excellence. Elle permet une très longue conservation. Au Cachemire et surtout au Bengale, on l'emploie dans la cuisine de tous les jours. Si vous n'en trouvez pas, et que vous avez besoin d'un peu d'huile pour donner de l'authenticité à un plat, prenez l'huile végétale de votre choix et donnez lui un peu de caractère, en y faisant revenir des graines de moutarde qui la parfumeront. Laissez infuser un moment, puis filtrez.
Pour accompagner certains plats et relever des ragoûts, les Japonais utilisent avec modération, le karashii, une moutarde sèche en poudre à la saveur très piquante que l'on délaye dans un peu d'eau.
L'abba, la moutarde des Sri-Lankais ressemble furieusement à notre moutarde de Meaux, sinon qu'elle est parfumée à l'ail et au gingembre.
Les Chinois raffolent d'un pickle au vinaigre, le " pickle des neiges " fait avec des feuilles de moutarde salées et confites.
Les Asiatiques, les Indiens, les Népalais, et les Chinois en particulier, consomment volontiers les feuilles jeunes et tendres comme légume ou condiment pour donner du goût. Les Gitans font de même. On les cuisine un peu comme des épinards ou du cresson. C'est délicieux !
Les Népalais, tout particulièrement les Newari, et les Tibétains utilisent les feuilles de moutarde et les fanes de navets séchées au soleil pour faire un condiment (gundru, kyurtse qui sert à acidifier des plats, comme les pommes de terres ou la viande. On l'utilise avec n'importe quel légume vert. D'abors séchées à l'air libre en longs chapelets qui pendent le long des façades des maisons, les feuilles sont ensuite broyées et écrasées puis tassées dans des jarres que l'on ferme et que l'on expose au soleil pendant deux ou trois semaines. Ensuite les jarres sont ouvertes, et leur contenu sèche au soleil.
