Fruits frais:
Différentes variétés de lime nous sont maintenant proposées sur les marchés généralement sous le nom générique de "citron vert". La limette dite " mexicaine ou des Antilles " donne des petits fruits vert foncé, et la limette dite " tahitienne ou perse " des fruits plus gros sans pépins, plus juteux et moins acides. Le citron vert, nettement plus gros que la limette, est moins acide, mais aussi moins juteux. D'une façon générale, choisissez des fruits à peau lisse si vous les recherchez pour le jus et des fruits à peau un peu granuleuse pour préparer des chutneys, condiments et sauces. Il est préférable de les conserver dans un endroit frais pour qu'ils ne jaunissent pas et ne se dessèchent pas.

Citrons verts séchés:
Au Moyen Orient, depuis des temps très reculés, le citron vert est séché et salé pour pouvoir le conserver. Cela permettait autrefois de pouvoir le vendre éventuellement à des distances considérables. En Iran et en Irak, on continue à utiliser couramment des citrons verts séchés. Ils sont ajoutés soit entiers, soit réduits en poudre, selon les recettes, pour acidifier des plats. Vous les trouverez entiers ou en poudre dans les épiceries orientales sous le nom de limou omani. Si vous devez les ajouter entiers à un plat, trouez-les d'abord avec la pointe d'un couteau. Si vous n'en avez pas à votre disposition, vous pouvez les remplacer par du jus de citron vert ou encore par des raisins verts en grains ou en jus. Les raisins verts qui ne sont pas mûrs sont également acides. En Egypte, le citron vert salé et mariné est un condiment.

Substitut:
A titre d'indication, 1 cuillère à soupe de citron vert séché correspond à peu près au jus d'un citron frais, et 4 citrons secs à ½ verre de raisins verts ou 2 cuillères à soupe de jus de citron.

FRUITS ET FEUILLES DE MAKRUT : MODE D'EMPLOI

En Occident, on trouve assez difficilement le fruit et les feuilles fraîches ou séchées de la lime sauvage ou makrut, parfois sous le nom de lime kafir. Il faut s'adresser aux épiceries asiatiques.

Feuilles:
Les feuilles, bai makrut en thaïlandais, daun jeruk purut en indonésien ont une forme double, comme si deux feuilles avaient poussé bout à bout. Elles exaltent un arôme de verveine-citronnelle, en plus prononcé. Les feuilles séchées sont moins parfumées.

Astuces:
  • Si vous avez la chance de trouver des feuilles fraîches, vous pouvez les conserver une semaine au réfrigérateur, ou mieux en acheter en quantité et les congeler, car elles se gardent très bien.