Gingembre frais:
Le gingembre frais reste irremplaçable dans nombre de recettes.

Heureusement, on le trouve maintenant très facilement sur les marchés, chez les marchands de légumes et dans les grandes surfaces. Il nous parvient sous deux formes: le gingembre gris et le gingembre blanc. Le gingembre gris à la peau gris brun, au goût poivré et camphré, est importé de l'Inde. Le gingembre blanc plus long et plus grêle, qui est pelé, a une saveur plus brûlante et plus âcre, un arôme moins prononcé. Il est importé des Antilles et de la Jamaïque.

Le gingembre devient fibreux quand il est trop vieux. La qualité du gingembre gris se voit à l'aspect de la peau qui ne doit pas être ridée, à la facilité avec laquelle il se coupe, et à la netteté de la trace laissée par le couteau.

Conservation:
Conservez-le avec l'ail et l'oignon ou enveloppez-le dans un film alimentaire ou un papier absorbant et placez-le dans le bas de votre réfrigérateur, il gardera sa fraîcheur plusieurs semaines. Une façon de conserver du gingembre pendant plusieurs mois est de le mettre dans un pot de xérès bien fermé après l'avoir pelé et coupé en tranches: c'est la méthode anglaise. Les Chinois préfèrent le conserver dans un pot de sable non tassé, et les Japonais le mettre en saumure, renouvelée périodiquement pour qu'il ne soit pas trop salé.

Astuce: 
  • Si vous cuisinez souvent des plats exotiques, vous pouvez transformer le rhizome que vous venez d'acheter en hachis ou en pâte et le conserver au réfrigérateur dans une boîte bien fermée, ou le congeler en le fractionnant en portions pour le conserver plusieurs mois.

Le gingembre doit toujours être pelé avant toute utilisation. Vous l'emploierez frais soit râpé, soit haché menu, soit en pâte, ou encore en julienne sur une salade ou pour des garnitures.

Gingembre séché:
Le gingembre séché (dry ginger en anglais, saunth en hindi) préparé avec des rhizomes récoltés huit à dix mois après la plantation, contre cinq à six mois pour le gingembre frais, est vendu en morceaux ou en poudre. Il est beaucoup plus fibreux et plus piquant que le frais et n'est pas employé de la même façon. Pour tout cuisinier averti, gingembre frais et gingembre moulu ne sont pas interchangeables, mais tout aussi indispensables.

Gingembre confit:
On le connaissait jadis sous le nom de gingembrat. Il est fait avec des rhizomes que l'on a fait macérer dans une saumure pendant quelques jours, puis dans de l'eau froide, puis dans du sirop. Il est vendu dans les épiceries asiatiques dans des petits pots de porcelaine ventrus, les ginger-jars dont les anciens modèles font le bonheur de collectionneurs.

Beni shoga:
C'est du rhizome de gingembre confit au vinaigre à la japonaise. Il se présente sous forme de larges tranches rouge vif ou en radicelles rose pâle plus fines. Il est vendu en paquet ou en bocal. Il a le même usage que le gingembre ordinaire mais il est très décoratif. C'est l'accompagnement traditionnel des sushi, on l'utilise comme garniture ou comme condiment. Il doit être conservé au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.

Gingembre cristallisé:
Il est fait avec des morceaux de gingembre confit, séchés et roulés dans du sucre.

Huile essentielle:
L'huile de gingembre, épicée, fraîche et camphrée à la fois, est obtenue par distillation à la vapeur des rhizomes séchés et non épluchés. Elle aromatise cordiaux, vins et bières. Elle est utilisée en aromathérapie.