Anthimus, l'inspirateur de l'école de Salerne et médecin du roi franc Thierry Ier et auteur au 6e siècle de la lettre De observatore ciborum, pour mieux prôner ses règles diététiques, n'hésite pas à illustrer ses propos avec des recettes culinaires. Le gingembre intervient dans la plupart des plats qu'il propose, car il facilite la digestion. A sa suite, il semble que c'est toute la cuisine médiévale qui semble avoir retenu la leçon, alors même que les épices sortent de la sphère médicinale et des traités de diététique pour gagner la sphère de la gastronomie.

Dès le 9e et 10e siècles, il y a déja un afflux considérable d'épices sur les marchés. Mais cet afflux s'est considérablement amplifié au 11e siècle avec les croisades. Les croisés en contact direct avec les délices de l'Orient reviennent avec des goûts nouveaux. Tous les chercheurs, Flandrin, Redon, Laurioux, Montanari, etc., ont mis en pièce avec des arguments de poids l'opinion communément admise que les épices servaient à conserver la viande ou à masquer le goût de nourritures mal conservées sinon avariées. La consommation des épices était dictée par le désir de l'imaginaire, par le besoin de se démarquer par le luxe et l'ostentation, la distinction sociale. Le fait que seuls les riches aient pu s'offrir ces épices, produits rares et chers était déjà en soi une raison suffisante d'en faire un objet de désir. Après tout pourquoi a-t-on des envies de caviar? On peut parler de " folie des épices " à l'instar de Braudel et s'étonner comme le fait G. Rebora qui écrit: " Je défis quiconque de digérer sa part de bouillon ou de sauce pour " douze personnes ", fait à partir d'une décoction (d'après les indications d'un livre de cuisine italien du 13e siècle) de vingt-six grammes de clous de girofle, de trois noix de muscade, de poivre, de gingembre, de cannelle et de safran: il suffit d'une once de clous de girofle pour confectionner un anesthésique efficace; de son côté la noix de muscade, en quantité excessive, devient toxique. " . Comme l'écrit Bruno Laurioux: "  De toute manière, pour les contemporains de Taillevent les épices avaient sans aucun doute un goût _ et un parfum _ d'éternité. "

Les recueils médiévaux le confirment, le gingembre était alors l'épice reine de la cuisine. Il entrait, selon les travaux de Bruno Laurioux, dans 43% des recettes françaises et seulement 20% des recettes anglaises. Et pourtant malgré cette grande faveur, il a été négligé ensuite au point que, dans Le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot édité à la fin du règne de Louis XIV, il n'intervient plus que dans 1% des recettes!

Les épices entraient dans la confection de 70 % environ des sauces de Martino et Platine au 15e siècle, 80 à 90% des sauces françaises, vénitiennes et toscanes au 14e siècle alors que l'un ou l'autre des aromates indigènes intervenaient dans moins de la moitié des recettes de sauces et qu'il semble qu'aucun ne se soit imposé à tous. Dans les sauces, le gingembre était le roi, intervenant dans 40 à 74% des recettes devant la cannelle (31 à 46%), le safran (13 à 44%), le girofle (9 à 42%). On rencontrait aussi la muscade (5 à 19%), la maniguette ou graine de paradis (19% des recettes vénitiennes, et 42 % des françaises), le poivre ( 5 à 22%) et plus rarement le galanga ou garingal ( Vénétie, France, Angleterre), le macis (France et surtout Angleterre), la cardamome (Toscane et Vénétie).

Les sauces médiévales sont très éloignées de notre cuisine par la quantité des épices et herbes et par bien d'autres choses encore. Elles sont plutôt aigrelettes avec des ingrédients très acides, vin, vinaigre, verjus (jus de raisin acide), et parfois jus de groseilles, de grenades ou jus de citron ou d'orange amère... utilisés sans doute à haute dose puisqu'il n'y a pas mention d'autre élément liquide. En outre, elles sont maigres, liées au pain, au jaune d'oeuf, aux amandes et aux noix, au foie ou au sang, aux végétaux et épices pilées, mais sans liant farineux. On les adoucit parfois avec du bouillon de viande ou de poisson. La plupart des recettes de sauces sont légères, elles ne comportent aucune graisse qui ne vienne en tempérer l'acidité, ni huile, ni beurre, peu de lard ou de graisses animales et parfois seulement de la graisse de rôti. Aucune n'a survécu jusqu'à nos jours, exception faite de la moutarde, sinon au prix de transformations qui en ont complètement changé la nature par l'ajout de beurre et d'huile. Notre aillade et nos sauces vertes n'ont plus rien à voir avec celles de nos aïeux! A la fin du 15e siècle, à peine 2% des recettes comportent du beurre, et cela alors même que l'église permettait enfin dans les régions productrices du nord-ouest de l'Europe, l'usage du beurre en temps de Carême. La cuisine des jours gras se faisait encore avec des graisses animales et celles des jours maigres à l'huile.

La diminution des épices en quantité et en diversité est très nette à partir du 17e siècle, puisque seul le poivre, le clou de girofle et la muscade vont résister, et encore, à des doses très discrètes. Malgré l'immense faveur dont il bénéficiait jadis, le gingembre a été ensuite bien négligé. Quelle dégringolade vertigineuse si on rappelle que dans Le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot à la fin du règne de Louis XIV, il n'intervient plus que dans 1% des recettes! Qu'est - ce qui s'est passé?

C'est une évolution qui va de pair avec une progressive mais profonde transformation des goûts des élites sociales comme le met fort bien en lumière Jean-Louis Flandrin. " Je ne vois pas _ écrit-il _ quelles transformations démographiques, économiques ou techniques peuvent expliquer cette révolution culinaire: celle-ci ne se manifeste pas sur le plan des contraintes matérielles, mais sur la plan du désir. "

La consommation de sucre augmente. Aux sauces acides et épicées succède une attirance pour des sauces plus grasses, plus douces et plus respectueuses de la saveur propre des aliments, du " naturel ". Les sauces grasses au beurre qui s'imposent dans la haute cuisine européenne au 17e siècle, et celles à l'huile qui s'en inspirent constituent une véritable révolution du goût par rapport à celles qui étaient en usage. Le sentiment d'une antinomie entre le sucré et le salé se développe et devient un des principes de la gastronomie française et du " bon goût ". Le goût doux s'affirme avec une utilisation croissante du sucre dans de nombreuses préparations. Et en même temps qu'évoluent les assaisonnements, le choix des aliments se modifie. Dans cette "nouvelle cuisine " les plats de céréales disparaissent des recueils de recette, les légumes et champignons deviennent à la mode, de même que peu à peu les viandes de boucherie tenues jusqu'alors pour " grossières ". Les progrès de la navigation et la découverte du Nouveau Monde ont rendu les épices plus banales et moins chères, et l'objet d'une consommation ostentatoire de la bourgeoisie. Les épices ne sont plus de bon ton chez les élites aristocratiques qui s'en détournent, maintenant que tout le monde peut s'en procurer. Elles cessent d'être le critère du luxe et de la magnificence, de la distinction sociale, du détachement par rapport à la nécessité, comme elles l'étaient au Moyen Age. Du haut de sa richesse, on récupère même des produits indigènes, jadis qualifiés de " paysans ". Dans Les Délices de la campagne, Nicolas de Bonnefons pose un principe révolutionnaire et fondamental pour l'évolution de la cuisine française. Il faut, dit-il, " que le potage aux choux sente le choux; aux poireaux, le poireau; aux navets, le navet et ainsi des autres... Ce que je dis des potages, j'entends qu'il soit commun et serve de loi pour tout ce qui se mange ". Aux épices, les élites préfèrent désormais la ciboulette, l'échalote, les fines herbes, les champignons, les câpres, les anchois... peut-être plus en accord avec les sauces grasses qui remplacent les sauces maigres et aigrelettes du Moyen âge.