La " saulce verte " qui accompagne souvent le poisson tant à l'époque médiévale que par la suite, connaît beaucoup de variations, de la plus simple (persillade à base de sel et pain) aux plus complexes, mais toutes comportent du gingembre. " Prenez pain, persil, gingembre; broyez bien et défaites de verjus et de vin aigre. ", dit Le Viandier de Taillevent, tandis que Le Ménagier propose cette version :"  Broyez persil, mente, aulx, serpolet, sauge et un peu de cannelle, gingembre, poivre, vin, pain, sel et saffran et mettez dessus votre poisson. "

Guillaume le Breton dans ses Philippides assaisonne le poisson avec " pains, percil, sauge, samonde (seseli), vinaigre, gingembre, fleur de canelle, poivre lonc, girofle, graine de Paradis, saffran et nois mugaites (muscades). "

Au 16e siècle, une recette de " saulce verte d'épices " indique ceci: " Broyez bien gingembre, clo (clou de girofle), graine (maniguette) et ostez du mortier, broyez percil et salamonde (seseli), ozseille, marjolaine, ou l'un ou deux des quatre et de la mie de pain blanc trempé au vert jus et coulez et rebroyez très bien puis recoulez et mettez tout ensemble et assaisonnez de vinaigre. "

Asie:
En Inde et dans tout le reste de l'Asie, on consomme surtout du gingembre frais, souvent mélangé à de l'ail, et en quantité. Il serait sans doute plus rapide de faire une liste des plats où à coup sûr il n'entre sous aucune forme, ni râpé, ni haché, ni en pâte, ni en julienne, ni même frotté sur les parois de la casserole avant cuisson, que l'inverse.

Le gingembre séché a une utilisation différente, il donne aux mets une saveur plus pimentée, plus pénétrante aussi. C'est l'un des ingrédients de base des poudres de curry et masalas et de nombreux mélanges d'épices de différents pays. Il relève les chutneys, des boissons épicées et aromatise biscuits et gâteaux.

Le gingembre pelé, saumuré et mis en boîte, peut remplacer le gingembre frais mais sa saveur est moins fine.

On peut aussi le déguster confit, cristallisé ou en conserve au sirop, surtout en Chine. Le gingembre confit découpé en fines tranches colorées est servi avec des plats japonais comme le sushi.

Les Chinois, gros consommateurs de gingembre, et qui mieux que n'importe qui, en ont popularisé l'usage dans le monde entier, ont pourtant quelques interdits. Le plus ancien traité de médecine chinois, Le Traité de médecine interne de l'Empereur Jaune, enseigne que " la viande de boeuf ne se mange pas avec des châtaignes, pas plus que le lapin avec du gingembre ou le canard avec la tortue. " L'association du gingembre et du lapin favoriserait notamment le développement du choléra.

Afrique du Nord:
Au Maroc, le gingembre parfume les sauces jaunes m'qualli colorées au safran.

Afrique:
En Afrique Noire, et particulièrement au Sénégal, le gingembre parfume le couscous.

Europe:
Les Anglais sont les plus gros consommateurs de gingembre en Europe et l'utilisent beaucoup dans des plats salés et sucrés. Il donne une note poivrée et chaleureuse aux fricassées de volaille, aux ragoûts, au porc, au jambon braisé, aux farces et marinades comme aux pickles, aux marmelades, confitures, compotes, pâtisseries, ginger bread, ginger break nuts, tarte au potiron, salade de fruits, Christmas-pudding et boissons telles que le ginger ale, ginger beer, ginger wine, ginger brandy, sans oublier le chewing-gum. " S'il ne me restait plus qu'un penny en poche, je le garderais pour m'offrir un petit pain au gingembre ", disait William Shakespeare.

On consomme dix fois moins de gingembre en France que dans les pays germaniques, Anglo-Saxons, scandinaves et flamands, même si paradoxalement le gingembre était jadis plus courant en France qu'en Angleterre. Mais il y a maintenant un regain d'intérêt dû à des jeunes chefs et à l'attrait grandissant pour les cuisines exotiques.