Grand galanga:
Si dans une recette, vous voyez galanga sans que l'on précise s'il s'agit de grand ou de petit galanga, vous pouvez présumer que c'est du grand qu'il faut utiliser. Ce galanga appelé aussi alpinie, ou laos ou gingembre thaï est souvent confondu avec le gingembre, mais ces racines sont plus grosses et plus claires avec une pointe rosée. Il a une saveur moins piquante que le petit, un parfum mêlé de poivre et de gingembre avec une note fraîche un peu citronnée, mais il est plus ligneux que le gingembre, plus doux mais plus acide que celui-ci, et plus difficile à éplucher, hacher ou écraser. On trouve plus facilement chez nous, du galanga séché ou en poudre, surtout sous son nom indonésien de laos.

Le galanga séché doit être mis à tremper une heure dans de l'eau tiède avant utilisation. Retirez-le avant de servir. Il faut diminuer les quantités par deux quand on utilise du galanga séché ou en poudre car il est plus fort que le frais. A défaut et bien que le goût soit différent, vous pouvez le remplacer par du gingembre.

Astuce:
  • Le galanga frais est parfois disponible dans les magasins d'alimentation asiatiques. Si vous avez la chance d'en trouver du frais, ce qui est rare, achetez-en en grosses quantités car il se conserve très bien au congélateur.

Petit galanga:
Le petit galanga couvert d'une peau brun rouge a des racines cylindriques d'environ 2 cm de diamètre. Il est ramifié et marqué à courts intervalles de sillons étroits qui correspondent aux points d'attache de feuilles et d'écailles caduques. Utilisé dans les recettes de poisson, il est plus piquant que le gingembre et le grand galanga. Il a un léger goût d'eucalyptus, gingembre et cardamome.

Faux galanga:
Il est employé comme aromate, encens et dans des préparations pharmaceutiques. Le krachai des thaïs est moins fort que le gingembre et le galanga, on l'utilise dans les recettes de poisson.