Figues fraîches:
Selon les variétés la figue peut être blanche et très douce, verte, marron, violette ou presque noire. Ces dernières sont consommées en dessert alors que l'on préfère généralement les vertes, riches en glucides pour le séchage. Les figues blanches sont à peau fine et sont  parfois plus juteuses que les violettes que les consommateurs préfèrent pourtant à cause sans doute de l'attrait de leur couleur. Il y a trois grandes variétés: la figue violette de petite taille, en forme de poire, la plus juteuse, la plus sucrée, la plus fragile; à la chair pourpre; la figue verte en forme de poire allongée qui jaunit à maturité et a une chair rosée; et la noire, ronde et souvent aplatie à la base du fruit et fendue, très sucrée, plus sèche et plus granuleuse mais qui supporte mieux le transport. Parmi les meilleures variétés nous avons l'Aubique blanche qui est verte à chair blanche, la Blanche d'Argenteuil, la Barbillonne violette à chair blanche, la Bellone, verte à chair rouge, la Rouge d'Argenteuil, violette à chair rose, la Rouge de Bordeaux aux fruits rouge violacé, la Noire de Caroub, noire à chair rose, " un sucre ", la Bourjasotte aux fruits noirs, la Marseillaise à la fois ferme et fondante.

Astuces:
  • Une petite goutte de sucre doit se former près du pédoncule. La figue doit " pleurer " ou " faire la perle ". Prenez la peine de choisir car trop mûre, la figue fermente, développe des moisissures et provoque des troubles, trop verte elle peut causer des aphtes.
  • Prenez des figues mûres mais fermes, à la peau souple, à la couleur uniforme, sans tâche. Une figue mûre est lourde.
  • Ce sont des fruits délicats qui ne conservent pas plus de 24 heures et supportent mal les manipulations. Consommez-les ou préparez-les donc le plus rapidement possible après l'achat.
  • Elles se congèlent très bien. Pochez-les deux minutes à l'eau bouillante, pelez-les et placez-les en couches à peine sucrées dans une boîte spéciale congélation.

Figues sèches:
Les meilleures proviennent de Turquie et ce sont celles que l'on trouve en octobre chez les détaillants vendues au poids dans leur caisse d'origine. Elles ont été séchées au soleil, lavées à l'eau de mer et étuvées avant d'être conditionnées. Après Noël, elles ont tendance à se racornir, le sucre remonte à l'extérieur en les colorant de blanc. La mention d'origine n'est pas obligatoire mais quand on achète des figues en paquets ou en barquettes et s'il n'y a pas de précision, on a grande chance de se trouver en présence de figues italiennes ou grecques à la peau épaisse et plus dure. Le blanc n'est pas toujours du au sucre, cela peu être de la farine! Ceux qui n'ont pas conditionné tout leur stock,  passent  le reste à la vapeur d'eau puis les roulent dans la farine. Les figues vendues en chapelets sur du raphia sont sélectionnées, bien grosses et délicieuses. Les qualités sont définies en " couronnes ". Les sept et neuf couronnes sont les plus charnues, les cinq ou six couronnes le sont moins.

La figue dans tous ses états:
Les figues peuvent être transformées en confiture, en gelée, en pâte. Autrefois en Provence on faisait le raisiné avec les figues grises de septembre, bien sucrées. Après les avoir enfermées dans un sac de toile, on les trempait dans un chaudron d'eau bouillante, puis on tordait le sac pour exprimer le jus que l'on amenait à la concentration voulue par une longue coction. On cuisait dans ce sucre la pastèque blanche ainsi que les fruits qui n'avaient pu mûrir comme les tomates ou les melons encore verts. En Afrique du Nord on prépare un vin et une boisson fermentée avec les figues sèches, l' araki algérien ou la boukha tunisienne. On peut prendre la boukha à l'apéritif ou l'utiliser en cuisine pour déglacer des sucs de cuisson ou corser une salade de fruits. Avec le latex qui s'écoule des tiges on peut faire un faux chewing-gum. En Europe centrale, on torréfie les figues pour les utiliser comme de la chicorée.

Astuces:
  • Toutes les figues conviennent aux confitures, mais la variété dite " marseillaise " est la plus recherchée. 
  • Pour les confitures, choisissez des figues pas trop mûres et d'égale grosseur. Par contre pour la marmelade, il faut que les fruits soient plus mûrs. 
  • On peut peler délicatement les fruits sans les faire éclater ou les utiliser avec la peau. Dans ce cas, il faut piquer les fruits avec une épingle pour que le sirop pénètre mieux. Donnez vos coups d'épingle surtout près de la queue, la partie la plus ferme du fruit.
  • Même si elles n'apportent pas d'arôme particulier, les feuilles une fois ébouillantées peuvent être utilisées comme les feuilles de vigne pour envelopper des farces diverses.