Ces petites feuilles en forme de langue verte, fraîches et brûlantes à la fois quand on les mâche, font partie des fines herbes.

Si vous voulez les mélanger à d'autres fines herbes, attention à ne pas forcer la dose, car leur parfum a tendance à dominer et masquer celui des autres herbes.

Europe:
Finement ciselées au ciseau ou hachées, elles aromatisent et donnent une note colorée aux vinaigrettes, aux salades et crudités, aux oeufs brouillés, aux omelettes, au fromage blanc, aux oeufs en gelée et au jambon de Paris. Elles se marient bien aux aspics, aux plats en gelée, voire au boudin, au gigot, ou au lapereau à la moutarde, ou l'anguille au vert, sans oublier le succulent poulet à l'estragon, farci de branches d'estragon, ou le poulet en gelée.

Elles s'accordent également bien avec la tomate, une bonne partie de la cuisine estivale et les consommés froids. Elles sont de rigueur dans bon nombre de sauces chaudes comme la béarnaise ou la choron, et de sauces froides comme la gribiche, la tartare, la ravigote, la rémoulade, la sauce verte.

Le beurre d'estragon accompagne à merveille les grillades de viande, les poissons et crustacés grillés. Vous pouvez aussi le servir sur des légumes encore croquants juste avant de passer à table.

L'estragon parfume aussi les moutardes aromatisées et le vinaigre, ainsi que les cornichons en conserve et nombres d'assaisonnement et de sauces toutes prêtes. Pour avoir un bon vinaigre à l'estragon, il vous suffit de mettre une belle branche d'estragon frais dans une bouteille de vinaigre de qualité. Vous pouvez ajouter vous-même de l'estragon dans les pickles, la moutarde.

Amérique:
L'estragon apporte sa petite note personnelle au hachis de persil, céleri, et ciboules qui parfument les épinards qui recouvrent les huîtres au gratin, les Oysters Rockfeller. Ce plat très répandu dans les foyers américains a été créé au restaurant Antoine de La Nouvellle-Orléans en 1899. On y apporte une touche finale en ajoutant un trait de pastis, de tabasco et de citron.