Cornichons frais:
Vous trouverez des cornichons frais sur les marchés de fin juin à septembre. Ils doivent être petits, très frais, très sains. Il en existe trois grandes variétés, le vert parisien, épineux et bien droit, le fin de Meaux, plus long et parfois aqueux, et le Massy, assez gros et surtout destiné aux préparations à la russe.

Conserves:
Les cornichons industriels sont souvent pasteurisés, ce qui permet une plus longue conservation, mais nuit au goût et au croquant.

Astuce:
  • Nos grands industriels pensent à nous et ont mis au point un système très simple et très ingénieux qui permet de soulever les cornichons au dessus du niveau du vinaigre. Quoiqu’il en soit, ne prenez jamais de fourchette pour attraper un cornichon dans son bocal, mais utilisez une pince à cornichons en bois; vinaigre et acier font mauvais ménage et les cornichons jaunissent tandis que leur goût se dégrade.Cela d’autant plus que pour « verdir » les cornichons des industriels y ajoutent du sel de cuivre qui se précipite en sulfate de cuivre dès que les dents de la fourchette entrent en contact.