Occident:
Certains recommandent de longues marinades, d’autres du vinaigre bouillant. Il suffit de les brosser soigneusement avec une brosse dure, de les faire dégorger dans du gros sel de un à trois jours, de les rincer soigneusement, de les égoutter et de les disposer dans un bocal très propre bien serrés les uns contre les autres avec les aromates puis de recouvrir le tout de vinaigre à deux centimètres de plus et de fermer hermétiquement. On peut y ajouter de l’estragon, du poivre en grains, un peu de girofle, des oignons grelots, quelques rondelles de carottes, deux gousses d’ail et éventuellement une feuille de laurier et du piment rouge. En Provence on met deux gousses d’ail, une branche de fenouil et des graines de capucine. Reste à attendre deux bons mois pour les déguster et à les ranger dans un endroit frais à l’abri de la lumière.
Astuce:
- Pour faire dégorger les cornichons, et leur faire perdre le maximum d’eau, plutôt que de les mettre dans un récipient quelconque, mettez-les dans un torchon suspendu. Vous pouvez prendre de même un autre torchon pour les rondelles de carotte et les oignons grelots.
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Les cornichons accompagnent les viandes froides, la charcuterie, les terrines, pâtés, grillades. Les roll-mops s’enroulent sur eux. Coupés en rondelles, il ajoutent du piquant à des salades composées. Hachés, ils entrent dans la préparation de quantités de sauces: sauce charcutière, sauce rémoulade, sauce ravigote, sauce piquante,sauce gribiche, sauce piquante, sauce robert, etc.
Les Anglais qui sont très amateurs de pickles, préparent les cornichons de multiples façons. Ils y ajoutent parfois de l’aneth, de la salicorne, des petites tomates vertes.
Les cornichons « molossol « ou « aigre-doux » à la russe, sont mis à macérer dans une saumure, un mélange d’eau et de sel où ils fermentent avec des fines herbes, aneth, coriandre, feuilles de chêne ou de cassis, puis plongés dans du vinaigre sucré. Moins acides que nos cornichons à la française, ils ont un goût inimitable et sont très appréciés dans les pays de l’Est.
