Asie:
Graines et feuilles sont très prisées dans toute l'Asie, aussi bien en Chine, qu'en Asie du sud-est ou que dans tout le sous-continent indien.

Notons au passage que les graines asiatiques sont moins fortes que celles cultivées dans le bassin méditerranéen ou au Moyen-Orient.

En Inde, on fait griller les graines, à sec, sans matière grasse avant de les moudre de façon à ce qu'elles développent tout leur arôme. Si on ne le fait pas, les Indiens trouvent qu'elles gardent un goût de " cru ".

De même quand on utilise les graines entières, elles sont toujours introduites en début de cuisson et on les fait revenir dans l'huile ou le beurre clarifié, sinon même si elles ont mijoté plus d'une heure, on leur reprochera encore ce goût de " cru ". Entières, elles relèvent les plats de viande et de lentilles, moulues, les chutneys et les sauces, et elles rentrent dans la composition des masalas.

Les feuilles de coriandre sont l'herbe la plus prisée en Inde et elles sont utilisées fraîches, sans les tiges, dans les sauces, les raitas, yaourts aux légumes et aux épices ou les chutneys. Elles servent aussi de garniture.

Au Vietnam la coriandre fraîche est souvent associée à la menthe avec le crabe ou les crevettes. Ail, coriandre et citronnelle sont le trio infernal de la cuisine thaïe. Les Thaïlandais utilisent les graines et la coriandre fraîche. Ils ne se contentent pas des feuilles, mais ils utilisent aussi les tiges et les racines, dans leurs soupes, salades, et plats de viande, de même que les Malais ou les Indonésiens.

Afrique du Nord:
Les graines de coriandre rentrent dans la composition du tabil, un mélange d'épices très apprécié en Afrique du Nord. Au Maroc, les graines relèvent les tajines. Quant à la coriandre fraîche, ses feuilles se partagent avec la menthe la faveur des maghrébins. Elle parfume les bouillons accompagnant la semoule du couscous, la harirra, une soupe marocaine aux légumes, ou la chorba, une soupe épaisse.

Moyen-Orient, Afrique:
Au Moyen Orient, en Afrique, elle aromatise salades, saucisses, rissoles, boulettes de viande et ragoûts. Coriandre, cumin, ail, oignons, poivrons et tomates parfument le foul égyptien, un plat très courant de haricots de couleur marron que l'on mange tel quel au petit déjeuner, avec des légumes et des oeufs le soir.

Dans certains pays, elle est servie moulue comme épice de table au même titre que le poivre ou le sel.

Europe:
Les Portugais sont les champions de la coriandre en graines ou en bouquet. Ils en raffolent entre autre dans les courts-bouillons, avec le crabe. Leurs matelotes de poisson sont particulièrement fameuses. Ailleurs en Europe, on n'utilise peu les feuilles, et pas mal de Français trouve leur goût déroutant. Par contre, on retrouve les graines dans les marinades pour le gibier, ou les harengs en Norvège, les saumures, les pickles, les cornichons et les petits légumes au vinaigre. En Italie, elles sont indispensables dans la mortadelle. On en saupoudre l'agneau à rôtir. La coriandre aromatise les légumes " à la grecque ", champignons, artichauts ou aubergines, mais aussi la pâtisserie, des biscuits dans le sud de la France, des tartes aux pommes, des tartes au potiron.

La coriandre rentre aussi dans la composition du schnaps, de l'izzara basque, de la chartreuse, et de l'eau de mélisse des Carmes et de bien d'autres liqueurs.

Amérique du Nord:
La coriandre a été une des premières épices à arriver d'Angleterre en Amérique. Elle était cultivée dès le 17e siècle dans les jardins de Plymouth, Salem et Charleston. Elle a aussi été introduite en Pennsylvanie par les immigrants Hollandais pour relever leurs charcuteries fumées sur des bois odorants. Le mulligatawny, soupe d'Inde du Sud, parfumée à la coriandre, au curcuma et à la casse a longtemps été un des plats favoris des Américains. Vue l'importance grandissante des communautés d'origine asiatique ou sud-américaine, les Etats-Unis ne risquent guère d'oublier la saveur de la coriandre.

Amérique du Sud:
Les Sud-Américains raffolent autant des graines de coriandre que des feuilles de coriandre fraîche et en parfument leurs sauces, leurs soupes, leurs ragoûts, leur potage à l'avocat, aussi bien que le guacamole, leurs plats d'oeufs comme le huevos rancheros, leurs chilis et quantité d'autres mets. Citons par exemple le arroz con pato, le canard au riz des Péruviens auquel la coriandre et la bière donnent un goût très particulier. Bien des plats de la cuisine mexicaine n'existeraient pas sans la coriandre surtout les sauces. Les chiles en nogada, un plat créé selon la légende à Puebla pour célébrer l'indépendance du Mexique en 1822, sont des piments farcis, servis avec une garniture de graines de grenade, de feuilles de coriandre et de crème fouettée, en hommage au drapeau mexicain rouge, vert et blanc.

Au Chili, le pebre qui accompagne toutes sortes de plats de viande est une sauce parfumée à la coriandre, composée d'oignons, de piments, d'huile et de vinaigre.