(Citrus limon; Angl: lemon; All: zitrone; Esp: limon; Ital: limone)

Originaire d’Asie, comme tous les Citrus, le citronnier de la famille des Rutacées, sous-famille des Aurantiacées, est cultivé en pleine terre sur tous les rivages de la Méditerranée. Il est aujourd’hui cultivé dans toutes les zones de type méditerranéen, comme la Californie, l’Argentine, le sud de la Chine, l’Afrique australe.

Le citronnier est probablement le résultat d’un croisement entre le cédrat et la lime. Vu le nombre d’hybridations, il en existe de nombreuses variétés qui se distinguent surtout par l’écorce. C’est un arbrisseau muni d’épines avec des feuilles persistantes et alternes. Les fleurs odorantes ressemblent à de petits lis. C’est une des rares espèces végétales à fleurir et fructifier toute l’année. Un même arbre peut porter en même temps des fleurs, des fruits verts et des fruits mûrs et donner jusqu’à 2000 fruits à l’âge adulte.

Les citrons à peau lisse, les plus lourds, sont généralement les plus juteux. De mi-mai à mi-novembre, les fruits sont généralement soit le résultat d’une floraison artificielle, soit cueillis en début de récolte et avant complète maturité.

Nous consommons en France plus de 130000 tonnes de citrons par an qui viennent essentiellement d’Espagne(70%), d’Argentine et de Turquie. La production française provenant des Alpes maritimes et de Corse, très faible depuis les gelées de 1985, ne représente qu’un peu plus de 1% des citrons que nous consommons soit 1700 tonnes.

La plupart des citrons subissent des traitement, ils sont « déverdis » et plongés dans un conservateur chimique, puis enrobés de paraffine pour les rendre lisses et brillants. Pour enlever leur couleur verte on leur fait subir des chocs thermiques pendant un jour ou deux, en les faisant passer de 4 à 24°, au contact de gaz d’éthylène qui agit sur la pigmentation. Pour la conservation on utilise du thiabendazole ou de l’imazalil.

LES FAUX-AMIS
Le citron vert, plus petit, plus juteux, plus parfumé, appartient à la famille des limes. Vous pouvez mêler des zestes ou des quartiers pelés à vif de citron et de citron vert, d'orange ou de pamplemousse, pour décorer et parfumer des desserts ou des plats aux " trois agrumes ", très en vogue de nos jours.