Europe:
Le citron relève aussi bien une vinaigrette toute simple et parfumée à l'huile d'olive qu'une mayonnaise, une marinade pour les viandes, et les poissons, dont il affermit la chair et à qui il donne subtilité.
Il parfume des plats aussi divers que la sauce hollandaise, le merlan pané, le backhandl, poisson mariné puis pané des Viennois, le taboulé que nous avons tous adopté, le poulet au citron, le loup de mer aux agrumes.

Le jus de citron fouetté avec du jaune d'oeuf relève les potages bulgares, le poulet à la grecque, la soupe grecque à l’oeuf, le waterzooi de poulet des Flandres et ainsi de suite.

Les Italiens utilisent le zeste râpé dans la fricassée de poulet de Ligurie, la soupe stracciatella, l'aïoli au citron et au persil, la sauce gremolata, variante de la persillade française que l'on sert avec de l'escalope de veau.

Le chutney au citron, très apprécié des Anglais, accompagne bien sûr les currys mais aussi les viandes froides, la charcuterie, les fromages.

Le citron met en valeur quantité de desserts, gâteaux à la crème, tartes, tarte meringuée, confitures, crèmes, crêpes, fondant au citron, cake aux noix...

Notez que si le citron entre souvent comme condiment dans nombre de confitures ou marmelades, il ne souffre lui-même aucun ajout.

Afrique du Nord:
Le tajine au citron est un grand clasique. Les citrons confits au sel sont très appréciés de même qu'en Egypte.

Amérique du Sud:
Le ceviche est une spécialité péruvienne de filets de poisson cru " cuits "quelques heures dans une marinade de jus de limette et de jus de citron, avec de l'oignon, de l'ail, du sel et du poivre. Il y a de nombreuses recettes similaires, à Hawaï, aux Antilles et sur tous les rivages du Pacifique.

Antilles:
Ce sont les Européens qui ont introduit le citron et le citron vert aux Antilles et aujourd'hui la place qu'ils occupent dans la cuisine n'a d'égale que celle des piments. La plupart des plats de poisson, de volaille ou de légumes demandent un peu de citron de même que toutes les sauces ou presque. Les desserts au citron vert sont légion. Sans compter que le rhum fait bon ménage avec le citron et le citron vert!

Asie:
En Inde, il est très courant de frotter de jus de citron ou de limette et de curcuma les poissons et crustacés avant de les cuisiner. Les Indiens ajoutent souvent en fin de cuisson une cuillère de jus de citron pour aciduler des plats de légumes, de lentilles ou des currys de viande et préparent un excellent poulet au citron et à la coriandre.