Il y a deux espèces de ciboule. La ciboule commune qui n'a pas de bulbe, mais un simple renflement vert à la base des feuilles, et la ciboule vivace appelée aussi ciboule de Saint-Jacques qui possède de très nombreux bulbes allongés d'un brun jaunâtre. Pour les deux espèces, on utilise aussi bien les feuilles que les bulbes.
Brins de ciboulette:
En cuisine, on consomme les feuilles creuses et cylindriques. Hervé
This dans ses Révélations gastronomiques, nous explique,
en scientifique et chimiste qu'il est, tout l'intérêt d'un
éminçage soigneux. " Pour savoir ce que ciseler des fines
herbes signifie, il faut avoir vu les grands chefs travailler... Pour la
ciboulette par exemple, on aligne soigneusement les plantes, puis confortablement
installé et muni d'un très bon couteau, on coupe des tronçons
aussi petits qu'il est humainement possible. Ce travail libère un
maximum d'arômes.
N'oublions pas que les fines herbes sont des conditionnements naturels d'arômes: au lieu d'ajouter des molécules contenues dans un flacon, ce que ferait le chimiste, on ajoute des molécules aromatiques contenues dans un végétal. Ces arômes sont enfermés dans les petits sacs que sont les cellules végétales. Pour les libérer, il faut couper autant de sacs que possible. "
