(Anthriscus cerefolium; Angl: chervil; All: kerbel; Ital: cerfoglio; Esp: perifollo)
Déjà cultivé à l'époque néolithique, dans le sud de la Russie, en Orient et dans l'Asie tempérée, il s'est répandu lentement sur les pourtours de la Méditerranée et au Moyen-Orient.
Le cerfeuil est une plante annuelle, une ombellifère aux tiges creuses couvertes de duvet soyeux, aux feuilles tripennées d'un joli vert et aux fleurs blanches en ombelles. Il atteint une hauteur d'environ 60 cm et à première vue ressemble au persil et aux carottes. Les feuilles très découpées poussent sur une tige très ramifiée. Selon la date de semis, des petites fleurs blanches apparaissent de mai à septembre.
La graine de cerfeuil est noirâtre, fusiforme et minuscule, mais très féconde. 400 grains pèsent un gramme. Six semaines après semis, un gramme de graines fraîches donne une récolte de 2 à 3 kilos de feuilles qui exhalent un subtil parfum anisé, frais et piquant quand on les froisse. Si vous voulez en cultiver en pot sur un balcon, ne le laissez pas grandir, car il peut atteindre 70 cm.
LES FAUX AMIS
Il ne faut pas le confondre avec le cerfeuil musqué, appelé aussi cerfeuil d'Espagne qui est la Myrrhis odorata, ce qui signifie " essence odorante ". C'est une plante vivace très décorative qui pousse lentement, mais à profusion dans les jardins d'herbes et à l'état sauvage. Il a une tige creuse, droite, striée et ramifiée qui atteint un mètre et plus, et qui porte des belles ombelles blanches au printemps. Son feuillage ressemble à de la fougère et est très aromatique avec un goût plus prononcé rappelant l'anis ou la réglisse. Le cerfeuil musqué est très peu utilisé aujourd'hui en cuisine bien qu'il ait été apprécié au 17 et 18e siècles, mais ses feuilles et ses tiges ont un pouvoir édulcorant et peuvent corriger comme du sucre l'acidité des fruits. C'est pourquoi on peut l'utiliser avec des tartes à la rhubarbe ou aux groseilles en réduisant la quantité de sucre. Ajouté à un mélange d'autres herbes aromatiques, il apporte une légère saveur anisée. De plus on peut signaler que l'huile essentielle de cerfeuil musqué est antiseptique, tonique, cicatrisante et anti-inflammatoire. Elle est prescrite en cas de perte d'appétit, en cas d'inflammation de la peau en cas de bronchite et catarrhe. Les feuilles sèches roulées en cigarette et fumées comme le tabac, soulagent les asthmatiques. Jadis on donnait aux personnes âgées des racines bouillies pour faciliter la digestion. Les graines servaient autrefois à faire la cire pour nettoyer et parfumer les parquets et les meubles en chêne.
Il convient de se méfier des espèces sauvages aux goûts souvent très proches, mais qui peuvent se révéler très toxiques et mieux vaut s'en tenir résolument aux variétés cultivées.
