Fleurs:
Les fleurs de couleur rouge orangé sont utilisées comme aromate, comme substitut du safran, comme colorant alimentaire et textile. Elle contiennent de la carthamome ou " rouge végétal "qui se développe dans les fleurs à partir de la carthamime, chalcone de coloration jaune de la famille des flavonoïdes (de flavus, jaune en latin). La carthamome, soluble dans les alcalis est la forme oxydée et quinoïde de la carthamine, soluble dans l'eau. La carthamome est toujours utilisée en cosmétologie à côté des colorants synthétiques.

Graines:
Aux USA où le carthame est cultivé sur une assez grande échelle, on appelle ses graines, " graines de perroquet ", car les semences amères qu'elle contiennent sont recherchées par les perroquets.

Huile:
Des graines, on extrait une huile comestible, une huile de régime assez douce mais un peu amère et purgative. Elle peut aussi servir d'huile d'éclairage et est employée à la fabrication industrielle de savons, de peintures, de vernis.

Vous trouverez cette huile très riche en vitamine F et en acides gras polyinsaturés, dans les magasins diététiques, car elle est conseillée dans certains pays en cas d'obésité et de cholestérol.