Son principal mérite est de remplacer tant bien que mal le safran. Le carthame a une coloration assez voisine de ce dernier, juste un peu plus claire, mais n'en a pas le parfum. Certes sa saveur se rapproche un peu de celle du safran, mais elle est beaucoup moins chaude.

Moyen-Orient:
Le carthame est très utilisé dans les pays arabes, et tout particulièrement au Moyen-Orient.

Europe:
Le problème est que beaucoup de touristes se font avoir dans les souks lors de voyages à l'étranger, et achètent trop cher du carthame en croyant que c'est du safran. Fraude qui ne date pas d'hier! Si vous l'utilisez en toute connaissance cause pour ce qu'il est, et que vous l'avez payé à son juste prix, très modique, et non au prix du safran, pourquoi pas? Il a ses mérites et remplacera avantageusement un colorant industriel. Seul, vous pouvez l'utiliser pour colorer joliment un plat de riz. Associé à du safran, il peut en renforcer la couleur à moindres frais.